La Restaurant Week, que se celebra por primera vez en el año 2020, es uno de los principales atractivos dentro de la agenda de actividades de la Comunidad Valenciana para celebrar el Día Mundial de la Paella, establecido el 20 de septiembre. Dentro de la programación, también como novedad, cabe destacar la World Paella Day Cup 2020. El certamen enfrenta a cocineros de países como China, Estados Unidos, Japón, Rumanía o España para escoger la mejor paella del mundo.
El Racó de la Paella en Valencia
Racó significa 'esquina' en valenciano y los dueños del restaurante decidieron llamarlo así para acercarse al concepto de tradición y las costumbres valencianas. Su local, ubicado en el barrio de Campanar en Valencia, no tiene más de ocho mesas. Quieren preservar el concepto de cercanía a la vieja usanza, eso sí, cuidando hasta el más mínimo detalle.
Su secreto reside en la forma de cocinarla. Utilizan leña de naranjo "para dar más sabor a la paella y porque en las casas tradicionales siempre se ha preparado así", confiesa Óscar Gil, propietario y cocinero del Racó de la Paella. Además, tienen tres reglas básicas para que la paella quede en su punto: el fuego, el caldo y la calidad de la materia prima.
"Si no llega a su punto, se puede solucionar o con menos fuego, o con más caldo, aparte de todo lo que es la materia prima. Es importantísimo que se utilicen productos frescos", asegura Gil.
Y así lo hacen ellos, pues en este restaurante abogan por comprar sus alimentos en los establecimientos locales del barrio y, además, ninguno de sus productos contiene gluten por lo que sus platos son aptos para celiacos.
La salmorreta, que es un condimento elaborado con aceite, tomate y ñora, se utiliza especialmente en Valencia para potenciar el sabor de la paella, aunque para Gil no es un elemento esencial en su plato de arroz: "Se utiliza especialmente en las paellas de pescado y está compuesto de aceite, tomate, ñora y en algunos casos, ajo. Eso se bate, se turbina y cuando fríes se echa una cucharadita para darle un toque especial a los platos de pescado. No es imprescindible, pero está muy rico".
Fuente Cerrada en Teruel
Fuente Cerrada está en una zona de picnic a las afueras de la ciudad de Teruel, en medio de un monte, rodeado de pinos. El edificio existe desde hace 40 años, pero David Domingo es su propietario desde hace seis. Decidió montar un restaurante especializado en paellas y asados y para ello, aprendió de varios maestros. En un principio él no participaba como cocinero, pues él era el dueño, pero con los años experimentó todo lo que pudo la técnica de la paella y creó una "mini escuela" dentro de su propio restaurante para ser él quien finalmente formara a los cocineros y de este modo, lograr que salieran todas las paellas igual.
Se dedicó a viajar por toda España, especialmente por la Comunidad Valenciana, para aprender cada minuto de sus maestros, hasta el punto de ganar el concurso de la mejor paella del mundo en la edición de 2019. "Es como ganar la Champions de la paella. Ya solo participar en ese certamen fue un honor por el nivel de los competidores".
"Ganar nos cambió la vida. Ya no solo porque vienen personas de cualquier parte del mundo a probar nuestra paella, sino porque supuso el 'summum' de cualquiera que se dedique a esto. No existe nada más después, solo volver a ganar".
Él utiliza 14 ingredientes básicos para hacer la paella: pollo, conejo, caracoles o en su lugar costillas, cerradura, tabella, garrofón, pimentón, ajo, azafrán, sal, aceite, agua, arroz y tomate. A la hora de elaborar un buen plato de paella, lo más importante para Domingo también es el fuego. Otro aspecto muy importante es la paciencia, casi tan importante como el primer elemento.
Pasos para hacerla
Siguiendo el método de los expertos valencianos, lo primero de todo es echar el aceite y la sal en la sartén. Luego, añadir las piezas de carne, que en el caso de Óscar Gil son tres: pollo, conejo y pato. A continuación, se añade la verdura y cuando esté dorado, le echan el tomate hasta que quede bien frito. Llegados a ese punto, se echa pimentón y agua y se hace una cocción hasta que coja sabor y se deja reposar. Este proceso lleva alrededor de 40 minutos. El último paso es echar el arroz hasta que se cueza, que en su caso no son más de 20 minutos.
Para Domingo, primero hay que sofreír la carne, luego la verdura, más tarde juntarlo con el sofrito del ajo y el pimentón. Después se echa el agua y cuando cueza, se echa el arroz. Lo siguiente será conseguir el deseado socarrat, que para el turolense es esencial en todas sus paellas.
Arroz: cuál elegir y cuánto tiempo cocerlo
Para el propietario del restaurante valenciano, el arroz debe ser redondo, básico y normal, el de toda la vida. "Absorbe más sabor y lo tenemos mejor controlado", explica Gil. También utilizan con menos frecuencia el arroz bombita para alargar un poco más los tiempos de cocción. Cuando llega el cliente, Gil agarra la sartén ya preparada con el sofrito y pone a hervir el arroz en esa base de condimentos. Desde que el cliente se sienta en la mesa hasta que se pone encima pasarán 17 minutos, lo que tarda el arroz en cocerse.
Por su parte, Domingo recomienda el arroz bomba para uso profesional, pero para prepararlo en casa vale cualquier arroz, "mucho mejor si es un arroz español", dice. El tiempo va dependiendo de lo que se quiere conseguir pero ronda entre los 18 y 21 minutos de cocción. El total de elaboración de una de sus paellas conlleva alrededor de una hora y cuarto.
La sartén: ¿paella o paellera?
La sartén —que algunos incorrectamente llaman 'paellera', pues el término correcto para referirse al recipiente en el que se cuece el arroz es 'paella'—, tiene que ser acorde a la cantidad de arroz y acoplarse bien con los condimentos para que quede equilibrado. Para ello, hay que tener en cuenta el diámetro. Gil nos descubre para cuántos comensales son las 'paellas' de distintos tamaños: las de 50 centímetros de diámetro son para cinco personas; las de 40 centímetros para tres y las de 30 para dos. Este paso determinará si el arroz sale o no esclatao, es decir, pasado. "Nosotros lo hacemos a leña, pero casi todo el mundo lo hace a gas, que salen también muy buenas", asegura el valenciano. Por su parte, el ganador de la mejor paella del mundo recomienda siempre la paella normal, aunque no tienen grandes preferencias.
¿Con o sin socarrat?
El socarrat es una capa tostada y crujiente que se consigue en los últimos minutos de la cocción del arroz y que queda en la parte inferior. Algunos creen que es una verdadera delicia, otros en cambio, no son tan partidarios de esa parte tostada porque puede parecer que se ha quemado. ¿Qué opinan los expertos?
"Yo lo hago solo si me lo piden, es algo un poco especial pues a todo el mundo le gusta: lo que para uno es socarrat para otro es quemado, así que espero que me lo pidan. Pero hay que tener mucho, mucho tacto", explica el cocinero valenciano. Cuando se lo piden, bajan la paella hacia la brasa de la leña y en cuanto suena un poquito "el chascurreo", lo apartan del fuego y ya estaría listo para servir.
Para Delgado el socarrat es imprescindible. "Es como el oxígeno, es la excelencia. De hecho, cualquier paella que no tiene socarrat parece que está coja o le falta algo". Lo importante es secar toda el agua que está en la paella y que al final se pongan marroncitos los granos que estén rozando la chapa, y no solo una parte, tienen que estar todos así. Su truco para conseguirlo "es secreto de sumario", pero da unas pistas para lograrlo: "Se pega un acelerón al fuego en el último minuto y con eso se consigue".
Al fin y al cabo, paellas hay de muchos tipos y estilos diferentes, pero la verdadera es la original receta valenciana.
"En mi opinión, los dos ingredientes más potentes son el ajo y el pimentón. De hecho, cuando echo el ajo después de sofreír la verdura, aparto toda la verdura y la carne hacia el perímetro de la paella. El momentazo es cuando pones el ajo y parecen peces nadando en el aceite y empieza a oler de maravilla. A partir de ese punto, podríamos decir que ya huele a paella".
