Las tierras chilotas, ubicadas a 1.220 kilómetros al sur de Santiago, poseen incomparables condiciones climáticas y de suelo que la transforman en el lugar ideal para la siembra de la papa. Este tubérculo es considerado el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz, y es en este archipiélago chileno donde está el origen de este importante vegetal que hoy se consume en todo el mundo.
Lo cierto es que la mayoría de las papas que se cultivan actualmente en el planeta provienen de las variedades nativas de Chiloé. Un vegetal muy apreciado por los europeos que fue integrado rápidamente a la cocina del viejo continente, tras ser importado desde América, y sin el cual es imposible imaginar muchas famosas preparaciones, entre otros la tortilla de papa española, los ñoquis italianos y las patatas fritas irlandesas.
"Las papas fueron conocidas en Irlanda, en general en Gran Bretaña, traídas por piratas como cultivo, antes que los españoles, ya que ellos las llevaron a España, pero primero se cultivaban como flores, ya que no llegaban a desarrollar el tubérculo", revela Klimscha.
Esto es muy sencillo de explicar, según el chef y sumiller, porque los orígenes de las primeras papas en la corte española provenían de Perú, del Cuzco y valles cercanos, "a una altura y un clima muy distinto al de Madrid, esta fue una de las razones que demoró el crecimiento y conocimiento de la papa por los españoles".
"Si comparamos las de Irlanda y la isla de Chiloé, son similares, pluviometría, temperatura y horas de sol, lo que hace que esas se hayan desarrollado mejor en esas latitudes. Eso no indica humildemente que las papas chilenas fueron las primeras en ser consumidas por los europeos, ni las peruanas, que sin embargo llegaron antes al continente europeo".
El cultivo de la papa se remonta a la época precolombina, en el altiplano peruano, gracias a la domesticación de diferentes tipos de tubérculos. Con el tiempo, su producción se difundió por Sudamérica y llegó hasta el archipiélago de Chiloé, donde hoy se encuentran una multiplicidad de colores y sabores que la distinguen.
Arcoíris gastronómico
Las incomparables condiciones climáticas y de suelo de Chiloé permitieron que se constituyera en el lugar originario de este importantísimo tubérculo, donde hoy podemos encontrar 286 variedades de papas nativas de múltiples formas y colores, los que le dan identidad a la zona.
"La papa representa una tradición, folclore, costumbre, gastronomía, es un pilar de la cultura chilota, se hacen festividades, concursos, ferias costumbristas, exposiciones gastronómicas y muchas actividades en torno a la papa, la utilización de la papa nativa está reservada a pocas comunidades, más bien señoras que cultivaban en forma artesanal las variedades heredadas de sus madres y abuela", detalla Klimscha.
"Para los chefs las papas nativas de Chiloé ofrecen una gran gama de colores, texturas y sabores, con el cual podemos preparar distintos platos. Son como las pinturas y colores para un pintor, hay unas papas rojas, azules, negras, verdes, rosadas, amarillas, blanca, un verdadero arcoíris lo que permite crear y hacer un plato muy especial", destaca el chef y summiller, quien en su libro entrega recetas para la preparación de este vegetal.
Entre las variedades de papas nativas chilotas que se pueden encontrar con mayor frecuencia en los mercados de la isla, y en algunos de la capital son la papa Viscocha, que posee mucha agua y es ideal para masas de papas como chapaleles o milcaos, tradiciones culinarias ancestrales de Chiloé, o para los inconfundibles ñoquis.
La papa Cabra, es una variedad con un color rosado y un sabor dulce, ligeramente picante que por su textura, con menos agua, se recomienda para frituras. La papa Bruja, es una papa morada oscura, también rica en agua y que se usa para las ensaladas. Otra papa de color rosado es la Clavela lisa, buena para hacer tortilla de papas, y la Guadacho, que se presenta en varios tonos azul, blanca y negra y coloradas más resistentes para la cocción, lo que permite usarla en distintas preparaciones.
Variedades patrimoniales
Los chilotes tienen incorporada en su mitología y en diversos aspectos de su vida a este variado tubérculo, leyendas, tratamientos medicinales y tradición culinaria han contado y combinando la presencia de la papa. Ya sea como amuleto, como tratamiento para quemaduras o dolores de cabeza, y como ingrediente base de su cocina, la papa identifica a este archipiélago.
Sin embargo, y a pesar que alguna vez se cultivaron cerca de ochocientas variedades de papa en Chiloé, muchas se dejaron de sembrar a lo largo de los siglos. La reintroducción de papas blancas al archipiélago, durante el siglo XX y provenientes desde Europa, fueron dominando la producción, por ser más grandes y comerciales.
"En las ciudades y en general el chilote consumía las papas que llegaban del norte y no las nativas de la isla. Estas papas salen industriales con genética estable, conocida, eran más económicas y constantes en su comercialización. La papa nativa se estaba olvidando. Hace unos 10 a 15 años atrás era imposible verlas en el mercado o en algún restaurante de la isla, solo se conseguían por datos o en alguna fiesta local".
Fue el trabajo de los curadores de Chiloé y las mujeres que cultivan en sus huertos las que permitieron la mantención de estas variedades autóctonas, su labor "es fundamental para traspasar y conservar la cultura y tradiciones locales como baluarte bioecológico de la isla de Chiloé".
"Estas mujeres aseguran este tesoro para las actuales y futuras generaciones. Un traspaso de saberes", relata el sumiller.
"Andrés Contreras falleció hace un par de años. Él fue el propulsor de la investigación de las papas nativas en Sudamérica, quien investigó en todos los países andinos sus orígenes, catastró e investigó en la Universidad Austral de Valdivia todo lo que tiene que ver con este tubérculo", puntualiza Klimscha.
En 2012, Naciones Unidas reconoció los esfuerzos de las mujeres y hombres de Chiloé para preservar su patrimonio agrícola. Gracias a las investigaciones genéticas han demostrado que la mayoría de las papas que se cultivan en el mundo provienen de bellas y deliciosas variedades nativas del archipiélago de Chiloé.
