La polémica en torno al afamado empresario gastronómico, quien había inaugurado en junio su primer local en América Latina en la colonia Roma, una de las más caras de la Ciudad de México, estalló a comienzos de diciembre, tras la viralización de fragmentos de un pódcast grabado el año pasado.
En dicha entrevista, Hart, quien se mudó en el 2023 a la capital argumentando que quería ser parte de la "ebullición" que vive la metrópolis, declaró que en México "no existe una cultura real del pan" y calificó al bolillo, el tipo de pan más consumido en el país y con gran arraigo en su cultura, como un producto "horrendo" y "feo", criticando además la calidad del trigo que utilizan los panaderos locales.
Estos comentarios provocaron una reacción inmediata y masiva de indignación en redes sociales, donde miles de mexicanos defendieron la riqueza y diversidad de su panadería. El sentimiento generalizado fue de rechazo hacia lo que muchos tildaron de visión eurocéntrica y despectiva de un elemento central de la dieta y la identidad nacional.
Estos comentarios provocaron una reacción inmediata y masiva de indignación en redes sociales, donde miles de mexicanos defendieron la riqueza y diversidad de su panadería. El sentimiento generalizado fue de rechazo hacia lo que muchos tildaron de visión eurocéntrica y despectiva de un elemento central de la dieta y la identidad nacional.
La polémica escaló rápidamente de lo digital a la vida real: la fachada de su local fue vandalizada con imágenes de bolillos y frases de protesta, e incluso se registraron actos donde ciudadanos arrojaron panes a su establecimiento.
Ante la magnitud de la crisis, Hart publicó un comunicado ofreciendo lo que dijo era una "disculpa clara y sincera".
En su mensaje, el panadero londinense —quien hizo su fortuna con locales en Dinamarca y EEUU— reconoció que se equivocó y señaló que, como invitado en México, olvidó actuar con el respeto que la cultura local merece. Aunque prometió que sus acciones futuras demostrarían su aprecio por el país, el incidente quedó marcado como un ejemplo emblemático de cómo la crítica hacia la comida puede ser interpretada como una afrenta directa al orgullo de una nación y a su paladar.
De acuerdo con José Ignacio Apoi, internacionalista de la UDELAR y residente en México hace casi una década, la respuesta "inmediata y contundente" de la sociedad mexicana se explica no solo por una defensa del sabor nacional, sino también por el descontento reinante a causa de la gentrificación y el desplazamiento en barrios como, precisamente, la Roma.
"La gentrificación y el sobreturismo alimentan al nacionalismo gastronómico. Sucede en México, pero también en muchos de los otros destinos preferidos por emprendedores y nómadas digitales, ya que los locales ven que esos extranjeros no solo se aprovechan de la falta de regulaciones y la política de brazos abiertos —a diferencia de lo que sucede en Europa y EEUU— sino que, además, muestran desprecio por el país que los recibe, generando todavía más enojo", añadió en entrevista para Sputnik.
El auge del gastronacionalismo
Aunque la práctica de usar la comida como símbolo identitario es tan antigua como las civilizaciones mismas, el término "gastronacionalismo" fue acuñado formalmente por la socióloga Michaela DeSoucey en el año 2010.
En su investigación, recogida luego en el libro Gustos en disputa, DeSoucey analizó cómo los países utilizan la comida para reafirmar su soberanía en un mundo cada vez más globalizado. Si bien la palabra es relativamente joven en el léxico académico, el comportamiento que describe es un proceso histórico que se intensificó con la formación de los estados-nación modernos en el siglo XIX.
Vale recordar que, antiguamente, las dietas estaban limitadas por la geografía, lo que creaba vínculos naturales entre el territorio y la mesa; sin embargo, en la actualidad, este lazo se fomenta deliberadamente para resistir la homogeneización cultural. "Es una forma de resistencia ante la homogeneización cultural y el imperialismo económico", explicó Apoi.
"En un mundo donde puedes comer una hamburguesa de una cadena multinacional en cualquier ciudad, una hamburguesa que será igual ya sea que la compres en la CDMX o en Sidney, el gastronacionalismo protege lo auténtico para evitar que las tradiciones desaparezcan, reafirmando el orgullo local", dijo.
En diversos países, este fenómeno se manifiesta de formas muy concretas y, a menudo, apasionadas.
En Italia existe una defensa casi sagrada de las recetas tradicionales —especialmente cuando se trata de la pizza— frente a cualquier variación extranjera, considerándolas parte del patrimonio inalienable del país.
Mientras que, en naciones como Perú o México, la cocina es un eje de la autoestima nacional y en un motor de crecimiento económico, siendo un elemento clave del boom turístico de los últimos años.
Esto último explica la popularidad de las figuras de protección legal en el sector alimenticio, con la obtención de los sellos de Denominación de Origen (D.O.) que son fundamentales para las economías de los países. Estas certificaciones no solo garantizan la calidad de un producto, sino que actúan como fronteras legales que vinculan un alimento exclusivamente a un territorio (México cuenta con 16) y a una cultura específica.
Al proteger productos como el champán francés (fuera del país galo, solo puede llamarse "espumante"), el queso manchego español o el tequila mexicano, el Estado está blindando su herencia cultural y asegurando que nadie fuera de sus límites pueda apropiarse de la identidad que ese producto representa ni hacer dinero con su nombre.
El caso Hart vs. el fenómeno Dua Lipa
La crítica de Richard Hart hacia el pan mexicano representa el paradigma (negativo) de cómo los ciudadanos reaccionan ante lo que perciben como una actitud arrogante y elitista.
Al calificar al pan local como de "mala calidad" y al país como "carente de cultura", el chef no solo cuestionó una técnica culinaria con un argumento clasista, sino que atacó un símbolo de la fábrica social del país, presente en el día a día de millones de mexicanos.
Sin embargo, no todos los ejemplos de extranjeros relacionándose con la comida local son recibidos de manera negativa. Ese es el caso de la cantante inglesa-albanesa Dua Lipa, quien como parte de la promoción de sus conciertos a comienzos de diciembre en la capital mexicana, reconvirtió un local de comida ubicado en la Condesa en una taquería temporal con su nombre, con platos con nombres especiales vinculados a su música.
Sin embargo, no todos los ejemplos de extranjeros relacionándose con la comida local son recibidos de manera negativa. Ese es el caso de la cantante inglesa-albanesa Dua Lipa, quien como parte de la promoción de sus conciertos a comienzos de diciembre en la capital mexicana, reconvirtió un local de comida ubicado en la Condesa en una taquería temporal con su nombre, con platos con nombres especiales vinculados a su música.
"Cuando una figura del calibre de Dua Lipa consume comida local en puestos tradicionales, como también lo hizo, y además abre una tienda pop-up que vende tacos y lo exhibe a sus decenas de millones de seguidores en redes, eso se interpreta como un acto de respeto y reconocimiento", dijo a Sputnik Anton Charlie, chef francés que trabaja en México.
17 de julio, 03:27 GMT
En este caso, explicó Charlie, la celebridad actúa como una suerte de embajadora honoraria que "valida" la cultura nacional ante el mundo y la expone en una gran vitrina, y por eso su utilización de la comida mexicana como maniobra publicitaria fue recibida con elogios.
"La distinción entre ambos casos radica en la actitud: mientras Hart fue percibido como alguien que estaba denigrando el gusto mexicano y los productos locales imponiendo su visión, Dua Lipa fue vista como alguien que apreciaba la cultura. El gastronacionalismo es sumamente sensible a esta diferencia. Si un extranjero critica y desprecia, se activa el mecanismo de defensa y rechazo; si disfruta y difunde, se le abraza como un aliado de la marca país", afirmó.
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