Chiles en nogada, el platillo mexicano más nacionalista surgido en la Independencia
19:31 GMT 29.07.2021 (actualizado: 19:38 GMT 29.07.2021)
© Sputnik / Víctor Flores García
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CIUDAD DE MÉXICO (Sputnik) — La temporada de chiles en nogada, platillo estelar de la versátil y mestiza cocina colonial mexicana, remite a los colores de la bandera: el chile verde, las granadas rojas y blanca la salsa de nogada, el platillo más nacionalista que se paladea en las fiestas de la Independencia.
"Nuestro chile bañado en nogada tiene los colores de la bandera, se origina desde la época virreinal. Fue elaborado por las monjas del Convento de Santa Mónica para el general Agustín de Iturbide por su cumpleaños, a su paso al frente del Ejército Trigarante (independentista) por la Ciudad de Puebla, un postre poco picoso para su gusto", dijo a Sputnik el chef de alta cocina vanguardista mexicana Kevin Eduardo León Hernández.
Nacido entre batallas
El general regresaba victorioso del estado de Veracruz (sureste), donde había firmado el Tratado de Córdoba, que consumaba la Independencia del virreinato de la Nueva España, cuando hizo una escala en Puebla, que por su arquitectura es Patrimonio de la Humanidad.
Se dirigía a su desfile de entrada triunfal a la Ciudad de México, registrado el 27 de septiembre de 1821, al frente del Ejército Trigarante, con el estandarte tricolor.
Los colores de la bandera en ese apreciado platillo tienen un enorme simbolismo, porque son los que Iturbide eligió para el estandarte de su Ejército libertador, contra el poder colonial de tres siglos.
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Las "tres garantías" que unificaron a los independentistas fueron: respeto a la religión católica, independencia de España y unión entre los bandos enfrentados en la guerra.
En el "platillo de fusión", el chile de profundo verde oscuro brillante es relleno es cubierto con nogada blanca, granos rojos de granada y perejil verde, considerado el acta de nacimiento de la cocina mestiza.
Los ingredientes nativos como los chiles y las especies prehispánicas se mezclan con frutos y carnes que llegaron con los europeos.
Tradición secular
Chiles en nogada
© Sputnik / Víctor Flores García
"Desde mi adolescencia me dediqué cocinar mucho con mi madre y me vine a estudiar a la Ciudad de Puebla: estudié la carrera de Gastronomía en la Universidad América Latina", relata el chef León, del restaurante tradicional La Casa de los Muñecos, en el Centro Cultural Universitario.
En otros seis años trabajando en el restaurante Entre Tierras, con el chef Abraham Santos, dedicado a la "alta cocina mexicana vanguardista", aprendió otra parte de sus secretos culinarios.
"Los platillos clásicos de la cocina poblana, una de las más importantes del país, como los moles y el Chile en Nogada han llegado hasta nosotros de generación en generación", prosigue el grastrónomo.
La fuente de la tradición está en los hogares poblanos: "Mis conocimientos básicos venían de mis tías, que son poblanas, que les gusta comer bien y servir a la gente", prosigue el gourmet.
Desde chico aprendió a manipular con delicadeza las carnes, los frutos y los vegetales, como una artesanía.
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Los chiles poblanos son frutos alargados, gruesos y huecos de una planta nativa, una de las múltiples variedades del Capsicum Annuu.
"Me enseñaron a escalfar los chiles en las brasas de la leña, para pelarlos, quitando con cuidado la piel y las venas picosas, y después rellenarlo", prosigue la receta del chef.
Con menor grado de picor y con mayor carnosidad, que pude llegar a medir 20 o hasta 25 centímetros, solo los chiles jalapeños, chipotles, habaneros y serranos le compiten entre las 250 especies mexicanas a escoger.
Viejos secretos
El relleno suele ser tradicional y es diferente en cada familia, que le da su sazón peculiar.
León indica que "las monjas dejaron un receta culinaria basada en la pera lechera, la manzana panochera pequeña y agridulce, y el durazno criollo".
Esos frutos se cultivan en las faldas de los Popocateptl e Iztaccíhuatl, conocidos como Don Goyo y la Mujer Dormida, por el perfil de sus cumbres nevadas, aunque sus blancos glaciares se extinguen por el calentamiento global.
La cremosa salsa de nogada que baña los chiles utiliza nueces producidas en los volcanes.
Además de los perales y manzanos, sus faldas están sembradas de nogales traídos por los españoles y cultivados durante siglos (Junglans regia).
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"El secreto está en cocinar las frutas de temporada que comienzan a cosecharse en estos meses", al final del verano boreal, hasta los primeros días de otoño en septiembre, "mes de la patria" en México.
La blanca nogada siempre debe llevar "un toque de canela, sal y azúcar de caña, para tener un toque ligeramente dulce, para lograr un equilibrio entre lo picante del chile poblano y los frutos jugosos del relleno", revela el experto.
El relleno es una mezcla equilibrada de lomo de cerdo y cortes de res, sobre los frutos que son acitronados con primor, a fuego lento. Después de rellenar los chiles, para sellarlos, la receta original los capea con clara de huevos.
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