Verduras 'gourmet' en aguas salinas: la recuperación de un cultivo ancestral español
13:38 GMT 15.02.2021 (actualizado: 14:44 GMT 03.06.2024)
© Foto : Cortesía de Rafael Monge
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Rafael Monge trabaja en Sanlúcar de Barrameda con productos de navazo, un tipo de huerta propio de la costa de Cádiz que ha heredado de su familia.
La idea, según sus predecesores, era ruinosa. Ellos, de hecho, la habían ido abandonando progresivamente, con el devenir del oficio. Pero Rafael Monge no se arrugó: este gaditano de 45 años volvió a su tierra natal, se remangó la camiseta y hurgó en esas zanjas que daban por perdidas. La excepcionalidad (y por lo que se lo habían desaconsejado) eran el lugar y el método, propios de otra época. Los cultivos que su padre y su abuelo labraban se ajustaban al nombre de navazo, un tipo de huerto situado en un arenal próximo a la playa, irrigado con aguas salobres.
Y Monge los recuperó, a pesar de todo. "Estaba convencido", afirma con determinación a Sputnik unos años después de que ese empeño le cruzara la mente y lo convirtiera en realidad. "La gente decía que estaba loco. Lo normal cuando haces algo tan disruptivo", acepta, emocionándose al recordar que, por desgracia, su padre no llegó a verlo: falleció antes de que el proyecto floreciera. "Es algo que necesita tiempo y paciencia", admite. Él le dedica las 24 horas del día sin descanso. Ejerce de agricultor, comercial o diseñador de la página web.
Todas esas facetas se encuentran en alguien que ha atravesado precisamente varios estadios profesionales. Monge se crio en Sanlúcar de Barrameda, en la costa gaditana, donde este tipo de cultivos tiene una tradición ancestral. "Hay registros de su existencia desde el siglo XVI, aunque popularmente se cree que son herencia de los árabes. Ahora están en peligro de extinción y mucha gente de aquí ni siquiera los conoce", lamenta.
Monge sí estaba al tanto. Su infancia y su adolescencia habían transitado en ese paisaje de olas y marismas que se forma en esta provincia, a lomos del Parque Nacional de Doñana y la desembocadura del río Guadalquivir. Ese es precisamente el secreto de su apuesta ganadera: el acuífero del litoral gaditano se mezcla con las mareas del Atlántico y confluyen en un agua mixta. Uno de los elementos importantes del sistema de navazo es el "tollo".
Brote a brote; hojita a hojita; raíz a raíz; fruto a fruto; así se prepara cada pedido. No solo por mimar el servicio a cliente sino también por el respeto a la planta que brinda parte de su esfuerzo en forma de alimento. Nos falta masajearlas y cantarles unas coplillas. pic.twitter.com/bYaG2DSqaV
— Cultivo Desterrado (@RafaDesterrado) February 10, 2021
¿En qué consiste el famoso "tollo"? En realizar un hoyo en una zona de la parcela hasta que aflore el agua de la capa freática. Se utiliza para regar en los meses más secos. "Se solía hacer a mano, llenando jarras, pero ahora esta mecanizado", puntualiza Monge. Otro elemento relevante en el navazo son los "bardos", una especie de dunas naturales entre parcelas, las protegen de los vientos y hace que ser genere un microclima muy localizado, con temperaturas y humedad relativa constante. "Digamos que son como invernaderos naturales de siglos pasados", apunta Monge.
Pero hasta llegar a esa orografía que Monge describe con el acervo del residente, probó otras cosas. Le llegaban voces cercanas de que abandonase aquella cadena de labriegos y se marchara. Se formó y adquirió experiencia en Administración de Empresa, Tecnología y Diseño, con un bagaje por ciudades como Barcelona, Oxford y Madrid. En 2016 regresa a su tierra con un proyecto en mente: rediseñar la agricultura en navazo, hacerla resurgir y que volviera a tener el esplendor de siglos pasados.
"Me apetecía volver a Cádiz y hacer algo con la agricultura. Era lo que habían hecho mi padre Rafael, mi abuelo Juan y mi tío-abuelo Manuel y estaban pensando en vender o deshacerse de la parcela. Así que pensé en retomarla desde una óptica de agricultura moderna", aduce. Esto significa, en resumen, introducir aires frescos, abalanzarse "sin vergüenza", tal y como lo describe en su web: "Al final, lo que quería también era quitar los estereotipos, experimentar".
No sabía bien hacia dónde iba, pero sí tenía clara una cosa: lanzarse sin complejos. Sus "cultivos desterrados" son "un punto de origen y destino, con un largo viaje de ida y vuelta, que trae tributos de lo vivido, disfrutado y aprendido. Ganas de aportar y contribuir, con un pequeño grano de arena, a exaltar el gran potencial de esta tierra", según expresa en la web.
7 de noviembre 2020, 10:00 GMT
Y con esa filosofía, se dispuso a reconvertir esta disciplina ancestral en algo contemporáneo, amigable con el medio ambiente y con "mucho rediseño". "Quien trabajaba el navazo vendía sus productos frescos en el mercado local. A partir de los años cincuenta, con la implementación de la nueva agricultura, apostaron por el monocultivo intensivo y la estandarización del producto para exportarlo", analiza, "y les convencieron de que tenían una tierra pobre, que el agua salada bloqueaba los nutrientes y les mermaba la producción".
Sus huertos se convirtieron en una máquina de exportar al por mayor y no en ese proceso cuasi artesanal que elogiaban en la antigüedad. "Quería convertir el proyecto en algo emocional, que no sea un ejercicio mercantil, sino una cooperación con el comprador. Que se creara vínculos", cavila. Y se alejó de lo que prima en el sector: la estética y el volumen para poner énfasis en la experiencia gastronómica. Rafael Monge, agricultor de Sanlúcar de Barrameda.
"Mi padre solía vender sus productos en mercados y cooperativas más baratas que otros agricultores que empleaban agua dulce: eran irregulares en tamaño. Además producía menos cantidad debido al agua salobre. Pero, sin embargo, su sabor era diferente: más dulce. Él, sin saberlo, cultivaba la patata de Sanlúcar, que en antaño logró mucha popularidad: la papa de navazo", detalla.
A las patatas le siguió la zanahoria (de varios colores), la remolacha (también policromática), los guisantes o las plantaciones exóticas como el shisho, huacatay o kale. En sus cerca de 5.000 metros cuadrados de tierra ha investigado con más de 200 especies procedentes de distintos puntos del globo. Un ramillete de productos gourmet que en otras latitudes cotizan a precios estratosféricos.
"Uno de mis objetivos es que se valore la calidad de lo que sale en el navazo, convencer a mis vecinos para que se unan y demostrar que este proyecto es sostenible con la naturaleza, beneficia la economía local y, además, es un patrimonio que se debería conservar", incide.
De momento, cuenta con varios aliados de la zona. Uno de ellos es El Espejo, restaurante cercano fundado por el cocinero José Luis Fernández Tallafigo y primer feligrés de su vocación. También lo es el chef andaluz Fernando Córdoba en su restaurante El Faro del Puerto. Aparte, distribuye a otros locales y particulares del mapa nacional.
Juega con la ayuda de las redes sociales, esenciales para transmitir su esfuerzo y su pasión. En ellas se graba hundiéndose con neopreno entre las raíces o limpiando con mimo una vaina de guisante en días de tiempos inhóspitos: viento, frio, lluvia. "En el sector primario queda mucho por rediseñar. Por ejemplo, una indumentaria acorde a la realidad del agricultor. El neopreno es lo que mejor se adapta a mis necesidades de trabajo en el campo y, a la vez, lo revindico con humor".
Ustedes ven una patata, colorida. Mientras unos luchan contra la Naturaleza para poder cultivar, yo creo sinergia con ella. El navazo: problema agrícola local desde 1950... "Un emprendedor ve oportunidades allá donde otros problemas"-Michael Gerber. Yo veo una patata emprendedora pic.twitter.com/Mf40NTUPIh
— Cultivo Desterrado (@RafaDesterrado) December 29, 2020
"Para los vecinos soy un pirado", repite. Lo normal cuando cultivas productos atípicos hasta el momento en el área, se crean nuevos canales de venta ajenos a los grandes mercados locales de subastas agrícolas, se tiene contacto directo con el consumidor final o se visitan las huertas como una atracción de interés sociocultural".
"Yo priorizo la calidad antes que la cantidad, y no solo me refiero la experiencia de disfrutar con verduras singulares sino con el servicio a cada uno de los clientes. Les implico de manera directa en este proyecto de recuperación e innovación del navazo sanluqueño. El reconocimiento que recibo va directamente a este recurso agrícola litoral que ha dejado de ser invisible y casi a extinguirse a estar de nuevo en el conocimiento popular, ya no solo de Sanlúcar sino a nivel nacional", precisa. No se arrepiente de nada. "Soy muy feliz", zanja antes de seguir con sus deberes. Esos que le absorben la jornada y que le transportan a conocimientos seculares.
Cuando pequeño las perseguía en la huerta navazo de mi padre. Ahora, con 45 años vuelvo, a perseguirlas, en la huerta navazo de mi padre. Cuando una rana me vuelve a recordar lo afortunado que soy saber disfrutar de la felicidad que me rodea. pic.twitter.com/34om4NPU7J
— Cultivo Desterrado (@RafaDesterrado) January 25, 2021
