"No es solo un almuerzo": así se preparan las galas en el Kremlin

Mientras el mandatario ruso y los ciudadanos del país euroasiático están en cuarentena, el exdirector general del conglomerado alimenticio Kremliovski y presidente de la Federación de Restauradores y Hoteleros de Rusia, Ígor Bujárov, revela a Sputnik las tradiciones de los banquetes presidenciales en la sede del Gobierno ruso.

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— ¿Existen algunas peculiaridades a la hora de planificar las galas en el Kremlin para celebrar el aniversario de la investidura o la victoria en la Segunda Guerra Mundial? ¿Se tienen en cuenta las preferencias gastronómicas de los altos funcionarios?

— La única peculiaridad especial es que no cocinamos carne de cerdo si sabemos que hay invitados judíos o musulmanes. No recuerdo que se cocinara especialmente comida kosher. Por lo que tengo entendido, no comían allí. En cuanto a las preferencias gastronómicas personales, no he trabajado con Vladímir Putin. Le hemos preparado comida en varias ocasiones, pero nadie nos dijo nunca nada sobre sus preferencias. Para eso tienen una cocina especial controlada por el Servicio Federal de Protección (FSO, por sus siglas en ruso). En el resto de ocasiones siempre está presente un médico sanitario especial mientras se prepara su comida.

— ¿Se cocinó algo típico del frente de guerra para celebrar el 9 de mayo?

— Se han hecho regalos temáticos. Por ejemplo, en alguna ocasión a cada invitado se le ha entregado una cantimplora que podría contener algo de vodka. Pero eso ha pasado en raras ocasiones. No se han cocinado nunca gachas durante el tiempo que trabajé allí.

— ¿En alguna ocasión se ha tenido que modificar con urgencia el menú debido a algún fallo?

— Se suministran productos que tienen sus respectivos certificados de calidad, pero de todos modos el lote se envía primero al laboratorio de la FSO. Y a veces estos productos no superaban las pruebas, por lo cual era necesario reemplazarlos rápidamente sobre la marcha. Claro que hubo situaciones como esa.

— ¿Qué alcohol se sirve en las galas y en qué cantidades? ¿Puede llegar a faltar alguna vez?

— Cuando yo trabajé entre 2008 y 2011, siempre intentábamos servir alcohol de producción rusa. Ahora se sirve únicamente alcohol ruso. Dmitri Medvédev [presidente de Rusia entre 2008 y 2012] ordenó que en todas las galas gubernamentales se sirviesen solo bebidas alcohólicas rusas. Siempre hubo suficiente alcohol. Especialmente cuando las galas no son tan grandes, porque tenemos que limitarnos a 50 minutos. Aquí no se hace como en Francia, donde en las galas todos se sientan y charlan durante tres horas.

— ¿Existen algunos productos prohibidos en la gala presidencial?

— Pues en realidad no: no hay ningún producto en particular que fuese prohibido. Obviamente, sería extraño servir carne de bisonte, jirafa o cocodrilo, aunque tengamos en Rusia granjas de cocodrilos y avestruces. Todo es siempre muy tradicional y en gran medida conservador, pero con un toque moderno. Es cocina de alto nivel, con platos grandes y porciones pequeñas. Al fin y al cabo, no es solo un almuerzo, ya que aquí existe un elemento político. Existe la tradición de que determinados eventos deben necesariamente acabar con una comida en grupo.

— ¿Cómo se discuten los platos que se servirán en la gala? ¿Se lleva a cabo una demostración o degustación previa? ¿Es mucha comida la que queda después del banquete?

— Durante la presidencia de Boris Yeltsin [1991-1999] se mantuvo el legado soviético: lechones de áspic y esturión. Luego, con Vladímir Putin eso continuó, pero se introdujeron cosas más actuales. El servicio de protocolo del presidente discutía con el conglomerado de compañías alimenticias o con el restaurante subcontratado cómo se servirá todo en las mesas, la decoración. Luego sus representantes lo probaban todo. La comida se prepara en raciones y prácticamente nunca quedaron restos: si preparas una comida deliciosa, se la comen toda.

— ¿A qué cree que se debe que se alejen cada vez más de la tradición de servir lechones de áspic?

— Simplemente todo está cambiando en el mundo y existen determinados estándares. Por ejemplo, viajamos para estudiar cómo cocina el chef del presidente francés. Fue interesante. También hicimos una visita a la compañía de Estocolmo que se encarga de la comida para la gala de los Premios Nobel. En términos generales, todo es bastante conservador, pero cuando se organiza un banquete tan grande, es muy complicado desde el punto de vista técnico. Hace falta tener el equipamiento para calentarlo todo. Los camareros son otro problema, porque no se puede tener a tantos empleados todo el tiempo. Por lo cual, para un evento como este hace falta contratarlos, llevar a cabo unos talleres para que sus manos no tiemblen y no se les caigan los platos. En realidad, es un trabajo bastante rutinario. Aunque, cuando te abraza el presidente de Brasil y te dice "gracias, chef", o, por ejemplo, cuando [la canciller alemana] Angela Merkel se para y se pone a charlar contigo, es sin duda alguna algo genial.