La emblemática tortilla rellena que seduce a cuanto sibarita recala en El Salvador tampoco es inmune al caos desatado por el nuevo coronavirus y en las mañanas y noches cuscatlecas se extrañan las palmadas de la "pupusera", el crepitar del quesillo en la plancha, el aroma del chicharrón y el picor del bueno curtido.
Desde el pasado 17 de marzo, por orden del presidente Nayib Bukele, todos los restaurantes suspendieron su servicio de salón como prevención ante la inminencia del contagio, medida que también afectó a comedores populares, ventas ambulantes y pupuserías de todo el país.
"La pupusa es un plato de sobrevivientes, agradecido, sin la historia del tamal, pero con mucha versatilidad, dinamismo y tantas posibilidades como ingredientes —e imaginación— tenga quien las haga", dijo a Sputnik el gastrónomo salvadoreño Cipactli Alvarado, un entusiasta de la historia y la cocina.
Sommelier y consultor gastronómico, a Alvarado le gusta asomarse al pasado a través de sus sabores, y le fascina la capacidad de la tradición culinaria salvadoreña de reinventarse a partir del cuatrinomio de ingredientes de la alimentación prehispánica:
- maíz;
- frijol;
- yuca y ayote, productos que no faltaban en la "milpa" (huerta) familiar.
"Lo que me gusta de las pupusas es que son bien dinámicas… Pueden ser sencillas o gourmet, aceptan la innovación y se adecúan a los ingredientes disponibles. Así, por ejemplo, Olocuilta es famoso por sus pupusas de arroz, porque es el producto más factible ahí", explica.
Alvarado afirma que las pupusas nacieron en las fincas, entre jornaleros de los estratos más humildes, y al ser concebidas para resolver el problema del cotidiano condumio, tienen en sus genes el potencial para superar esta o cualquier crisis.
¿Puede el calor detener el coronavirus?
— Sputnik Mundo (@SputnikMundo) March 16, 2020
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¿De dónde salieron las pupusas?
Se cuenta que el ancestro de las pupusas era la masa cocida con carne y frijoles que documentó aquí Fray Bernardino de Sahagún, en 1570, y que luego fue enriquecida por los europeos, que le aportaron el queso y el chicharrón, así como el curtido de col y vinagre.
Sean de maíz, arroz o yuca, rellenas de frijol, queso, chicharrón, loroco, camarones o chipilín, las pupusas pueden ser revueltas o locas, tradicionales o teñidas con colorantes naturales, con sus lunares de quesillo tostado, fruto de varias vueltas en plancha o el ancestral comal de barro.
"Al principio eran como un calzone, con frijol refrito y queso cuajada, como aún las hacen en Escuintla [Guatemala], pero aquí la fuimos perfeccionando, y para que otros las comieran le comenzamos a meter de todo: la gastronomía propicia la fusión de sabores, caldos, es cuestión de cambiar las percepciones", acota Alvarado.
Con el tiempo y las necesidades la cuajada fue sustituida por el quesillo, y al combo se le agregó una salsa aguada de tomate, ajo y orégano, sobre la cual se echa el curtido, un escabeche de repollo, zanahoria, cebolla, jalapeño y a veces remolacha y rábano.
Tan protagónico es este manjar en la cultura salvadoreña, que en abril de 2005 la Asamblea Legislativa (parlamento) aprobó que el segundo domingo de noviembre fuera declarado Día Nacional de la Pupusa, que se celebra como Dios manda: "pupuseando".
