Génesis del asado de tira: un escritor argentino estudia el emblema gastronómico nacional (fotos)

De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores —e imposibles de concretar en la mayoría de los casos— y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y que cerró en 1926, pero que dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

"Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", explica Valerio.

El investigador llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente —o tal vez con alguna ligera variación— se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores solo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia y algunos datos le resultaron sorprendentes.

"Los hermanos [y fundadores de Campana] Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además, fueron ellos (…) quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales", cuenta Valerio.

Claudio ahora ha publicado el libro 'Asado de tira, clásico argento y orgullo campanense' en el que se puede leer y profundizar qué lo ha llevado a este descubrimiento y cómo ha logrado que su hallazgo tenga reconocimiento nacional.

"La tira de asado nació aquí, en el primer frigorífico de Suramérica, ya que a la hora de fraccionar, los ingleses solo exportaban los cuartos traseros y delanteros", detalla.

Luego de tanto 'cocinarlo', presentó su obra 'Asado de tira' en la 44 Feria del Libro.

"En su momento, los gauchos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira", asegura.

Con la presentación formal de su libro, se pretende institucionalizar la 'Fiesta nacional del asado de tira' para que pase a caracterizar al distrito de Campana.