Cocina con Sputnik: locro, el plato 'antiimperialista' por excelencia

La Revolución de 1810, uno de los procesos que desencadenaron la independencia de la actual República Argentina, tuvo inicio un 25 de mayo. Esta fecha se inserta en el comienzo de los días fríos en el vasto territorio del país, iluminado por el sol que se ubica en el centro de su bandera.

Cuando el termómetro cae por debajo de los 10 grados, un plato rico en calorías y que levanta la temperatura resulta sumamente reconfortante. Quizás por eso se haya vuelto una tradición comer locro, un guisado de papas, zapallo y carnes, condimentado con sabrosas especias y con el toque secreto de cada familia.

En el locro —idealmente servido en una calabaza— los ingredientes provenientes de las sierras y las montañas se mezclan con aquellos de las Pampas y la Patagonia o de la otra orilla del Atlántico. Así, la culinaria precolombina se da la mano con los elementos que trajeron los colonizadores.

La mezcla cultural que se da en este potaje es un símbolo de la vida criolla y de una nueva identidad, distinta a la de los platos europeos, pero también a la de los pueblos originarios que le dieron su nombre en quechua. Quizás por eso se haya transformado en la comida por excelencia de cada 25 de mayo, un feriado en el que los argentinos recuerdan la chispa que originó su país.

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Tan importante es la tradición que el mismo presidente Mauricio Macri compartió un guiso así con movimientos sociales y otros exponentes de la comunidad argentina.

Las recetas varían de familia en familia, pero si te animas a preparar un locro, en Sputnik te compartimos una manera de hacerlo. Necesitarás tiempo y paciencia, pero el resultado será un sabroso plato para celebrar la diversidad cultural de Argentina y otros sitios de América Latina.

Para eso, compartimos contigo la copiosa receta del sitio Cocineros Argentinos, un popular programa gastronómico del país. Para hacerlo precisarás aceite en cantidad necesaria, dos kilos de patas de cerdo, un pechito de cerdo, dos kilos de falda (corte bovino), ocho chorizos de carne porcina, tres chorizos colorados, dos kilogramos de maíz blanco y dos kilogramos de porotos (frijoles blancos).

También deberás conseguir tres kilos de zapallo (calabaza), tres pimientos rojos, cebolla de verdeo, puerro, cuatro zanahorias, caldo de verduras, sal, pimienta, pimentón dulce, comino y medio kilo de panceta ahumada.

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Es necesario remojar el maíz blanco y los porotos durante al menos ocho horas, cambiando en tres ocasiones el agua. Por otra parte, la carne de cerdo y la panceta cortada en tiras deben ser doradas en una cacerola grande. Luego, agregas la falda cortada, las patitas y los chorizos cortados en rodajas. Ese preparado se condimenta con sal y pimienta y se cocina por un cuarto de hora.

En ese punto, echas los porotos y el maíz y dejas cociendo por otros cinco minutos, así como los vegetales cortados. Condimenta con el comino, la sal, la pimienta y el pimentón. Vierte el caldo vegetal y deja cocinando a fuego lento durante dos horas. En ese momento, el delicioso locro estará pronto.

Pero debes preparar también la infaltable "salsita roja". La receta de Cocineros Argentinos sugiere prepararla con 150 centímetros cúbicos de aceite de maíz, medio atado de cebolla de verdeo, 20 gramos de pimentón dulce, 30 gramos de ají picante y 70 centímetros cúbicos de agua.

La cebolla se rehoga en el aceite y se le agrega el ají y el pimentón. Luego, se le añade el agua fría. Ese condimento se utiliza luego para dar sabor al locro según el gusto de cada comensal.