En la región latinoamericana, comer es un acto cultural lleno de contrastes. Mientras que la zona posee una de las gastronomías más ricas y diversas del mundo –con una variedad que abarca platillos como los tacos, las arepas, los ceviches y los choripanes–, sus sistemas alimentarios enfrentan la paradoja de la abundancia con la falta de acceso, la precarización laboral, el avance de los productos ultraprocesados y la homogeneización cultural.
Con el 80% de su población concentrada en zonas metropolitanas, el acceso a la alimentación en ciudades como Buenos Aires, Ciudad de México, Lima, São Paulo y Santiago refleja una realidad que atraviesa a las sociedades de Argentina, México, Perú, Brasil y Chile, donde la urbanización plantea desafíos comunes en torno a la seguridad alimentaria.
"Algo que caracteriza a Latinoamérica en su conjunto [en términos de alimentación] es la desigualdad y la masividad de las ciudades. No solo el gran porcentaje de habitantes que viven en las ciudades, sino que son [urbes] muy grandes", explica en entrevista para Sputnik el doctor Joaquín Pérez Martín, especialista en el abastecimiento urbano de alimentos y sistemas agroalimentarios.
El acceso de alimentos en la región está limitado por los ingresos y el precio de estos, advierte el experto.
De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), América Latina alcanzó el costo más alto de una dieta saludable a nivel mundial con 4,56 dólares por persona al día, mientras que el precio promedio en otras regiones del mundo fue de 3,96 dólares.
Eso es algo de lo que Pérez Martín explora el libro Sistemas alimentarios urbanos en América Latina: Territorio, Movilidad y Gobernanza (Routledge, 2025), que coordinó junto a Tiana Bakić Hayden, profesora-investigadora del Colegio de México y en el que participan más de 20 académicos, en un intento de desentrañar el impacto que tienen esos tres aspectos en el acceso a los alimentos en las principales ciudades de la región.
Buscamos entender "cómo esta precarización de la vida, de la democracia y de los derechos sociales, en muchos contextos, se ha ido transformando en realidades cotidianas. En ellas, aunque incorporamos [alimentos] tres veces al día (...), [existen] tasas de obesidad y de una serie de enfermedades, [que es] una de las manifestaciones más preocupantes de esta situación", dice en una charla para este medio Ayari Pasquier, investigadora de la UNAM especializada en temas de ciudad, gestión, territorio y medioambiente.
Las situaciones a las que se refiere Pasquier ya han sido analizadas por la FAO. En un estudio realizado en 2023, el organismo concluyó que la urbanización contribuye a la transformación de los sistemas agroalimentarios, poniendo a su alcance una mayor cantidad de alimentos procesados o de altos niveles calóricos.
Esta situación tiene un impacto directo en las preferencias de los consumidores, con consecuencias negativas, debido a que propicia aumento en los niveles de obesidad y una mala condición de salud para la población.
La ruta de los alimentos
Si bien en los últimos años el foco se ha puesto en nuevos métodos de producción de alimentos que sean amigables como el medioambiente, Pasquier destaca es necesario también hacer una revisión sobre los aspectos relacionados con su distribución, es decir, en cómo llegan la comida a cada mesa y conocer quiénes están en desventaja.
"Pareciera como que nadie se ha cuestionado sobre cómo van los alimentos de una parte a la otra. Lo que nos muestra es que es otro de los espacios en donde, a pesar de toda la mejor intención, muchos de los costos se siguen trasladando a los pequeños productores", reitera la investigadora de la UNAM.
¿Quiénes son los pequeños productores? En su mayoría se trata de explotaciones agrícolas a pequeña escala, cuya producción puede variar desde una hasta cinco hectáreas. De acuerdo con la FAO, alrededor del 70% de las 600 millones de fincas destinadas a la producción de alimentos en el mundo, son de una hectárea.
En el caso de México, en este sector recae el 40% de la producción de alimentos, tanto de cultivos como de crianza de animales de consumo. A pesar de su importancia, se trata de sectores históricamente marginados, ya que la mayoría de ellos viven en condiciones de pobreza, lo que complica aún más su labor.
"Esta desigualdad estructural se reproduce no por una mala fe, sino por las condiciones en las que se da [la producción de alimentos]. Un caso muy específico es el transporte de estos [bienes]", dice la investigadora.
De acuerdo con Pasquier, en muchos casos, las personas desconocen cómo es que los alimentos llegan hasta sus platos. Ello ocurre especialmente cuando se trata de alimentos listos para su consumo, ya sea preparados o ultraprocesados, los cuales están disponibles en todo tipo de establecimientos.
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¿Dónde compramos la comida?
La producción alimentaria en América Latina está concentrada en pocas manos. Esto es algo de lo que encontraron los investigadores en la revisión que hicieron de los distintos países de la región, en las que analizaron las dinámicas de venta de comida, así como el rol de los establecimientos comerciales, desde las tiendas de conveniencia hasta los supermercados.
"Encontramos muchas similitudes del rol del supermercadismo, [que consiste] en llenar las ciudades de pequeños comercios [tiendas de conveniencia]. Ese formato, en definitiva, lo que hace es concentrar la operación en muy pocas manos y desplazar a los pequeños comerciantes", expone Pérez Martín.
No solo se trata de la comercialización, cuando se trata de alimentos listos para su consumo también hay ganadores y son las grandes firmas dedicadas a este sector.
En contraste con las grandes empresas, hay modelos que aún subsisten en la región, como las ferias y los mercados públicos que, mientras en ciudades como Buenos Aires ya solo tienen un papel testimonial, en México aún juegan un papel central al ser un modelo más consolidado, aunque con retos para asegurar su sostenibilidad en el tiempo.
El efecto de la migración en la alimentación
Los movimientos migratorios en América Latina, tanto del norte como del sur, también impactan en la producción y comercialización de los alimentos.
"En términos de movilidad, la incidencia de las migraciones en distintos circuitos de comercialización de alimentos [tiene como efecto] el entrecruce cultural de las distintas alimentaciones que tenemos en cada uno de los países y de las regiones", comenta Pérez Martín.
Por un lado, está la incorporación de nuevos ingredientes, lo que amplía la oferta de alimentos disponible en las ciudades.
Un caso reciente es el boom de alimentos provenientes de Corea del Sur, que se ha registrado en distintas regiones de América Latina a raíz de la llamada ola coreana, o Korean wave. De acuerdo con datos del portal especializado en el sector agroalimentario Food Navigator, las exportaciones del país asiático hacia la región alcanzaron los 109 millones de dólares.
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Otra cara de este fenómeno es la globalización de ciertos productos, como la tostada de aguacate, conocida como 'avocado toast', que en los últimos años ha cobrado relevancia internacional, impulsada en parte por las tendencias en redes sociales y cuyo mercado se ha visto impulsado por el fenómeno de la gentrificación y la gourmetización de ciertos productos. Una situación similar ocurre con el llamado café de autor o de especialidad y otros productos como el vino o la quinoa.
Un estudio reciente titulado Gourmetización y gentrificación: paisajes alimentarios desde la ciudad hasta el campo, publicado en 2024 en la Revista de Ciencias Sociales Íconos de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO), revela las consecuencias negativas del desarrollo de nuevos mercados en torno a ciertos productos. Este análisis señala la aparición de fenómenos como la exclusión, la sobreexplotación del suelo y el desplazamiento territorial.
Aún con todos esos contrastes, la posibilidad de lograr un sistema agroalimentario más sostenible y justo para la población de América Latina, se mantiene viva en las redes de intercambio entre productores y consumidores que han empezado a ocupar espacios dentro de las mismas ciudades y cuyas iniciativas son encabezadas por generaciones más jóvenes, dice Pasquier.
"Muchas personas se están juntando en colectivos buscando replantear [el sistema alimentario]. Un poco, la esperanza está en estas distintas formas de intercambio social, en donde la gente se vuelve a reconocer tratando de pensar y de imaginar [un escenario distinto]", concluye la experta.
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