Ahora abundan estudiosos, políticos y personajes de todo ámbito, además de espacios en los medios, que no sólo alaban la alta cocina peruana, sino que reivindican la importancia de las raíces de los sabores de Perú que están en la comida que por años se ha expendido en los restaurantes humildes y, sobre todo, en la calle. Entender la culinaria peruana sin atender su versión callejera es, cuanto menos, una experiencia coja.
Chunga es secretario general de la Asociación Frente de Ambulantes de Lima Metropolitana, organización que agrupa a cientos de personas que trabajan en las calles de la capital peruana, muchas de las cuales se dedican a la venta de alimentos y para quienes la pandemia del COVID-19 y la prohibición del ejercicio de sus actividades ante el riesgo sanitario han sido el bocado más ingrato que han tenido que tragar.
"Dicen que somos la verdadera comida peruana, ¡¿pero de qué nos sirve?! Somos uno de los sectores más perjudicados: más del 90% de los ambulantes no hemos sido tomado en cuenta en los bonos [subsidios] que ha dado el Gobierno [por la crisis] ni nos han dado canastas municipales [de alimentos]", dice Chunga, fastidiado.
Hambre e informalidad
A mediados de mayo, el Gobierno dispuso la reactivación del sector de restaurantes bajo la modalidad de reparto a domicilio (delivery), estableciendo protocolos estrictos de seguridad que implican inversión en desinfectantes, equipos de protección sanitaria y fiscalización en todas las etapas de la cadena productiva, algo imposible de cumplir para los vendedores ambulantes.
Los protocolos "son marginación de parte del Estado hacia el ambulante porque nosotros no tenemos grandes capitales, no podemos tener un restaurante grande para poder vender por delivery; la mayoría trabaja de forma ambulatoria y vive para el día", afirma Chunga, cuya esposa también vendía canchita (maíz serrano frito con sal) y maní dulce en la calles de Lima.
Según datos de la Cámara Nacional de Comercio, la informalidad laboral en Perú alcanza un 71,1%, una realidad que ha sido fatal para dar auxilio a una población que no figura dentro de las cifras oficiales por vivir al margen del sistema.
"Usted ve en la televisión que siempre hablan de formalidad; formalízate, dicen. En las redes sociales también te repiten que debes formalizarte, pero nosotros hemos ido a la Municipalidad de Lima repetidas veces, pedimos audiencia, nos dieron audiencia y nos rechazaron diciendo que ya no había permisos de trabajo para nadie. ¿Entonces de qué formalización hablan?", protesta el dirigente.
Represión policial
Chunga habla de sus colegas que vivían vendiendo ceviche en carretilla, choclo (maíz) sancochado con queso serrano o papa a la huancaína, una serie de platos que son, efectivamente, los que los peruanos han tenido en sus mesas por décadas o siglos, pero ninguno está trabajando: han apagado sus pequeños fogones porque, además, sufren represión de la Policía.
Con su esposa, con quien tiene 5 niños, ha decidido cambiar la comida por mascarillas y guantes contra el virus, que venden en el distrito limeño de Ventanilla, siempre "a salto de mata" y con el temor de enfermarse en una ciudad cuyos hospitales no dan para más.
Para ellos, los discursos que los ensalzan como la reserva intocada de un país que se llena de orgullo por su buena comida son totalmente inservibles, y se preguntan si acaso fue verdad eso de que el Perú les debía tanto cuando ahora nada les da.