El modelo de negocios de las también llamadas "cocinas oscuras", como traducción literal de las "dark kitchen" que surgieron en Londres, es decir que sólo preparan los alimentos para entrega a domicilio, ha sido impulsado en América Latina por la multiplicación de las aplicaciones de entrega a domicilio en los últimos tres años.
En el marco de la contingencia mundial se podrían convertir en uno de los sectores más boyantes.
La incursión de poderosos inversionistas amenaza arrebatar esta rendija que permite respirara a pequeños inversionistas y cocineros domésticos.
Cambio de rumbo
La pasión y la necesidad humana por la comida ha llevado firmas como Alsea, el operador de más de 3.403 restaurantes en América Latina y Europa, a anunciar una fuerte apuesta por este tipo de servicio de comida.
"Mientras tenemos cientos y miles de restaurantes que han tenido que cerrar, las 'dark kitchen' surgen como una alternativa importante de negocios", señala a Sputnik Gustavo Huerta, director ejecutivo de BlueBox, una aceleradora de negocios.
El modelo comenzó a impulsarse en México en los últimos tres años en forma paralela a la alta demanda de comida de alta calidad y rápida, que muchos restaurantes tradicionales no podían atender.
Y la emergencia sanitaria no hizo más que disparar los motores.
El pedido que se recibe a través de una plataforma digital se envía a la unidad de cocina más cercana al cliente que esté disponible para preparar el tipo de plato que este haya ordenado: desde una simple orden de tacos, hasta un asado o comida molecular.
El secreto es que estas cocinas funcionan como una planta de producción, con pasos estandarizados y que generar los platos con máxima eficiencia.
La firma del sector de alimentos infirmó que hasta ahora "se han realizado 12.000 pedidos a través de nuestro modelo de cocina oscura".
La misma tecnología que se desarrolló para integrar aplicaciones a domicilio, conocidos con el anglicismo "delivery", la utilizó para operar los modelos de "dark kitchens".
"En los próximos meses continuaremos la expansión de este tipo de unidades", señaló Alesa en un informe enviado a sus accionistas.
Caer y levantarse
Durante los meses de cuarentena de abril y mayo, las ventas de Alsea cayeron 61%.
Según un informe del Statista Market Outlook unos 18 millones de mexicanos ordenan comida en línea y se espera que este año el mercado supere los 1.300 millones de dólares en pedidos.
El inversionista Huerta explica a Sputnik que, en su sector, "las 'cocinas fantasmas' son empresas creadas de acuerdo a la demanda y están apalancadas en la tecnología".
La contingencia sanitaria provocada por el COVID-19 ha llevado además a que muchos consumidores sean más cuidadosos con los platos que ordenan.
El experto reflexiona que el cumplimiento de todos los pasos para preservar la higiene "es un plus de las cocinas fantasmas".
Los procesos estandarizados comienzan a propagarse en una industria empeñada en complacer los gustos más simples o extravagantes. Después de todo la higiene y el paladar mandan.
