Saborear algo tan simple como un huevo duro tiene sus secretos, aunque parezca exagerado y pretencioso. Desde la forma segura de almacenarlos hasta cómo pelarlos sin dificultad, incluso hervirlos de la manera correcta, todo influye en el disfrute de este nutritivo alimento. Pero ¿cómo asegurarse de que el huevo está en buen estado?
Es la forma archiconocida para comprobar si un huevo está en buen estado, y por lo tanto si es seguro cocinarlo o no:
- Si el huevo se va al fondo del vaso, es fresco.
- Si, en cambio, el huevo flota, está en mal estado.
¿Por qué los huevos flotan?
Según explica el departamento de Química de la Universidad de York, en el Reino Unido, los huevos frescos se hunden porque su densidad es mayor que la del agua. A medida que pasa el tiempo, el interior del huevo, rico en agua y nutrientes, pierde humedad y libera dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara.
Asimismo, durante la descomposición, el interior del huevo acumula gases que también saldrán a través de la cáscara. Esta pérdida de masa a través de los gases implica que la densidad del huevo es cada vez menor, y, eventualmente, el huevo en mal estado flotará en el agua.
¿Qué pasa si comemos un huevo podrido?
La intoxicación alimentaria es posible aunque ingerir huevos en estado de putrefacción es poco probable, ya que las señales de descomposición son evidentes, con cambios de coloración y un fuerte olor producto del ácido sulfhídrico que libera el huevo.
En la mayoría de los casos, la infección por salmonela no necesita tratamiento especial ni deja secuelas. Sin embargo, en niños, ancianos o personas inmunodeprimidas los síntomas pueden agravarse y requerir atención médica especial. Al cocinar un huevo a una temperatura mayor a los 70 °C las salmonelas mueren.
Otras bacterias pueden provocar en los huevos alteraciones conocidas como putrefacciones. Estas producen cambios visibles en el huevo como sucede en la putrefacción negra, que puede ser ocasionada por bacterias de los géneros Proteus, Pseudomonas y Aeromonas. En estos casos, el libro Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas explica que "la clara se muestra acuosa y de color marrón; la yema está disgregada y ennegrecida. Puede haber fluorescencia verde si actúan Pseudomonas". Asimismo, presenta un olor fuerte a ácido sulfhídrico, es decir huele a huevo podrido. Si los huevos presentan alguna de estas características debe evitarse el consumo para prevenir una intoxicación.
Para evitar intoxicaciones, según recomienda la FDA, es necesario conservar los huevos en el refrigerador —no en la huevera de la puerta—, a 4 °C o menos, consumirlos antes de la fecha de vencimiento y descartar los que tengan quebraduras en las cáscaras. Es fundamental cocinarlos a más de 70 °C, y en caso de recalentar huevos o comidas preparadas con ellos es necesario hacerlo a 75 °C como mínimo. La preparación de alimentos con huevos crudos solo se recomienda si estos son pasteurizados y estuvieron refrigerados de la forma adecuada.
