El grupo de empresas Russki Ikorni Dom es el líder del mercado del caviar negro en Rusia. Según Nóvikov, la compañía maneja alrededor de 24 toneladas del producto al año y aumenta los volúmenes un 5-7% anualmente.
La empresa cultiva varias especies de peces, entre las que el esturión siberiano es la principal, puesto que su caviar es muy similar al de beluga, que se considera el mejor. Sin embargo, el esturión beluga también se cría en su granja, así como otros tipos de esturiones: el ruso, el estrellado, el bastardo y el esterlete, especies tradicionales para Rusia.
"Lo más importante en la producción es el pez, es la base del producto futuro", dice Nóvikov y compara la producción de caviar con la de vino. "Para cierto tipo de uvas, se necesitan condiciones especiales, con los peces pasa más o menos lo mismo".
Muchos factores afectan al sabor y la calidad del caviar:
- condiciones de la cría de peces
- lugar de la cría
- alimentación
- cuidado
- composición del agua
- ecología.
La combinación de estos factores, según Nóvikov, hace posible calificar al caviar como "verdadero", muy cercano en sabor y calidad al caviar que se solía extraer en el ámbito natural.
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El mar Caspio fue el principal lugar de extracción de caviar negro (90% de la producción mundial) hasta principios de la década de 2000. Debido a una fuerte reducción de la población de esturiones, a partir de 2016 todos los países del Caspio aprobaron una moratoria internacional para la pesca de todo tipo de esturión en esta región. En Rusia está permitido vender caviar negro obtenido únicamente en las granjas de acuicultura con licencia.
Si el 70% del éxito lo constituyen los peces, el 30% restante es la maestría de los productores, y cada uno tiene sus propios secretos de procesamiento del caviar, señala Nóvikov.
"El caviar de cada pez se procesa por separado. Esto permite al maestro determinar correctamente qué producto puede hacer con cada tipo de caviar. Gracias a su experiencia, decide si será un caviar granulado poco salado sin conservantes de la más alta calidad, o uno pasterizado", explica el fundador de la empresa.
El maestro debe determinar el sabor del caviar y qué producto obtendrá con el tiempo.
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Asimismo, la tecnología utilizada influye en el producto final. En Rusia, como regla, hay dos formas de conseguir el caviar: la de 'ordeñar' o masajear al pez y la tradicional, cuando se mata a los esturiones.
"No es un problema conseguir caviar de un pez vivo, hoy en día todo el mundo ha aprendido a hacerlo. Pero procesar el caviar vivo no es nada fácil. Tiene una capa externa muy fina. Casi todo el mundo utiliza el procesamiento térmico para fortalecerla".
Pero esta tecnología priva a este tipo de caviar de sus propiedades únicas.
"En términos de nutrientes y vitaminas, este tipo de caviar es superior al caviar convencional. Es literalmente caviar vivo, y contiene los nutrientes necesarios para el desarrollo de futuros alevinos. Y el tratamiento térmico los reduce a cero".
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La Casa Rusa del Caviar ha desarrollado una tecnología única para procesar el caviar de peces vivos.
"Nuestra empresa es la única en Rusia que ha desarrollado su método sin tratamiento térmico, por lo que el caviar es mucho mejor por su calidad, sabor y conjunto de microelementos que el caviar obtenido por el método tradicional. Este caviar es tan delicado que se derrite en la boca".
Caviar para los líderes del país
La empresa se convirtió en proveedor oficial del Kremlin, Gobierno de Rusia, en 2008.
"Llevamos ya 12 años suministrando el caviar al Kremlin. Y somos los únicos que entregamos este tipo de producto allí", observa Nóvikov.
Los requisitos son los más altos, tanto ecológicos como de calidad. Al mismo tiempo, no se producen lotes individuales para el Kremlin.
"Hoy en día no podemos permitir ni la más mínima desviación de las normas. No producimos productos especiales para el Kremlin. Este fue su requisito obligatorio para garantizar la seguridad. Así que nadie sabe qué caviar irá al Kremlin mañana".
En todos los eventos, incluidos aquellos a los que asisten los altos funcionarios del Gobierno, se ofrece el caviar negro de Russki Ikorni Dom.
Pero la empresa no se limitó a los suministros terrestres y lanzó su caviar negro al espacio, a la EEI. Para los cosmonautas, se desarrolló un producto con una vida útil más larga en condiciones más duras.
"Nos gustó tanto este producto, y hoy está a la venta. No solo lo enviamos al espacio, está disponible para su compra".
El caviar ruso en el extranjero
El caviar negro de la Casa Rusa del Caviar puede disfrutarse hoy en día en Japón, EEUU, Singapur, China, Canadá, Australia y los Emiratos Árabes Unidos. La empresa aún no está presente en el mercado europeo debido a la falta de acuerdos, relacionados con la legislación veterinaria, entre la UE y Rusia. Pero Nóvikov espera que este asunto se resuelva pronto.
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En cuanto a América Latina, la empresa no tiene previsto entrar aún en el mercado de esta región debido a la falta de cultura de consumo de caviar en su territorio.
Sin embargo, el caviar negro, en particular, se produce en Uruguay. Pero como señala Nóvikov, el sabor y la calidad están fuertemente influenciados por la composición del agua y la nutrición de los peces, por lo que es difícil lograr un sabor similar en una zona con condiciones naturales muy diferentes. Al mismo tiempo, el caviar más cercano por su sabor al ruso, según él, se produce en Francia, porque allí se pueden crear condiciones similares para el cultivo de peces.
Teniendo en cuenta estos factores, el fundador de la Casa Rusa del Caviar aconseja a los productores uruguayos que presten atención al mercado interno y desarrollen una cultura de consumo de este manjar único en la región, además de las exportaciones.
"El caviar no es solo un delicioso manjar, sino que una enorme fuente de salud y beneficios para el cuerpo, para los niños, para las mujeres embarazadas, para las personas que han sufrido algunas enfermedades, para los atletas", concluyó Alexandr Nóvikov.
El caviar negro es rico en aminoácidos, proteínas, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y vitaminas A, E y D. Además, contiene un gran número de minerales, como fósforo, selenio, magnesio, zinc, yodo, calcio, potasio, y hierro, necesarios para el funcionamiento normal del organismo humano.
