El maíz fue domesticado en el centro-sur de México hace unos 10.000 años, desde entonces se extendió por toda la antigua Mesoamérica. En algunas partes de México se encontraron evidencias arqueológicas que sugieren que la cocción de tortillas data de por lo menos 500 años antes de Cristo.
"Hace miles de años alguien descubrió maíces originarios que sí se recogían, se molían y se hervían, se podían comer y que eran una buena fuente calórica. Así empieza a evolucionar el vínculo entre el hombre y la planta", explicó a Sputnik José Castañón, cofundador de la tortillería orgánica Cintli.
El maíz, en combinación con alimentos como frijoles, amaranto, chía y otros, proporcionaron a los mexicas una dieta rica en vitaminas y minerales.
Más información: Conoce algunas de las cosas más importantes que México le dio al mundo
Para ellos era un ingrediente fundamental. Se trataba de un alimento sin el cual la comida no era comida. Incluso elaboraron su calendario alrededor de los tiempos de siembra y cosecha de estos pequeños granos de sol, que hasta llegaron a ocupar un rol significativo en la economía, al ser utilizados como moneda de cambio.
Con el tiempo su tratamiento y consumo sufrió modificaciones. "Para lograr la tortilla fue necesario que se desarrollara la olla de barro para la nixtamalización [lento proceso de cocción del maíz con agua y cal viva], y el comal de barro para cocerlas. La preparación más antigua del maíz es el tamal, que con la colonización vio modificada su receta con ingredientes nuevos como la manteca", dijo a Sputnik Gabriela Senties, gastrónoma mexicana especializada en cocina prehispanica.
Vinculado: Estos son los peculiares 'embajadores' de México en el mundo
La llegada de los españoles hacia la segunda década del 1500 cambió el vínculo ancestral con la planta. Europa trajo la cultura del trigo, y algunos cultivos autóctonos como el amaranto fueron prohibidos. Bajo este régimen el maíz pasó ser el alimento de la mano de obra esclava.
Los españoles intentaron forzar el cultivo de trigo pero esto implicaba grandes esfuerzos agrícolas ya que la altura dificultaba su desarrollo. Estas condiciones hicieron que de nuevo el maíz se impusiera como cultivo primario.
"Así, el consumo de la tortilla volvió a arraigarse tanto en la clase baja como en la aristocracia mexicana", señaló Castañón.
A partir de entonces la demanda creció y el proceso tradicional de nixtamalización se volvió un obstáculo para los ritmos productivos.
En la década de 1950, en Monterrey, se desarrollaron los primeros procesos para hacer harinas de maíz deshidratadas con mezclas de una variedad de ingredientes no siempre identificados. Eso bajó el valor nutritivo de las tortillas.
Te recomendamos: Cerveza mexicana se lanza a la conquista del mercado mundial
"Es aquí cuando las cargas minerales y vitamínicas se van a la basura. Uno de los alimentos quita el hambre, el otro nutre. Cuando añades a esto los procesos de modificación genética de finales de los 80, la tortilla ya no tiene nada que ver con lo que debería ser. De este modo, el maíz de genética modificada ha venido desplazando a los criollos", explicó Castañón.
"Los modelos de Monsanto y otras compañías rompen con el ciclo de la siembra del maíz. Para los aborígenes la siembra y la cosecha de esta planta tenía un valor ritual, se seleccionaban los granos, se bendecían. Eso ya no ocurre, con la pérdida de la tradición se generó impactos negativos en al medioambiente y la salud", sostuvo Senties.
Estudios de la UNAM indican que aunque sea ilegal, el 82% de las frituras y botanas que se comercializan en México están fabricadas con harina de maíz transgénico. Se calcula que más del 90% de las tortillas del país contienen genes modificados.
Te invitamos a leer: Histórico fallo: Monsanto comete crímenes de lesa humanidad
Existen evidencias que demuestran que las tortillas ultraprocesadas cuentan con mayores modificaciones genéticas, mientras que las que provienen de pequeños agrónomos rurales suelen ser libre de transgénicos.
En ese contexto surgen emprendimientos como Cintli, que buscan revalorizar la cosmovisión y métodos ancestrales como una forma de volver a consumir alimentos sabrosos y nutritivos, de proteger al medio ambiente y de conservar la identidad.
"Lo que intentamos es generar un impacto social y permitir a mucha gente seguir sembrando el auténtico maíz de México", señaló el cofundador de la tortillería orgánica cuyo lema es 'Nativo, orgánico y justo', que da trabajo a más de 50 familias locales.
La competencia en el mercado para este tipo de emprendimientos continúa siendo el desafío más grande para lograr sus objetivos. El kilo de tortillas elaborada con métodos tradicionales puede costar hasta cuatro veces más que el de producción industrial. Hoy es un mercado al que acceden los sectores altos y medios de la sociedad.
"Aún nos cuesta acercarnos a todos los estratos a los que pertenece la tortilla desde siempre. Creo que la proliferación de empresas con ideas similares a la nuestra va a dejar en evidencia que hemos estado consumiendo un maíz basura. Entonces se va a ver la diferencia, y el público exigirá otro tipo de producto. Cuando eso ocurra quizás logremos el alcance que queremos", indicó Castañón.
Bajo estas premisas el maíz y la cultura nativa vuelven a reclamar el espacio que les corresponde desde tiempos ancestrales. "Los pueblos indígenas buscan integrarse a la naturaleza, no controlarla. Aún tenemos mucho que aprender de ellos. El maíz es parte de nuestro ADN cultural, y una pieza fundamental en nuestra evolución", concluyó la gastrónoma dedicada a la cocina prehispánica.
