Se llama Mil, y pertenece al chef Virgilio Martínez, quien también dirige el aclamado restaurante Central en Lima, entre otros. En Mil, los comensales no sólo pueden disfrutar de platos exquisitos, sino también sumergirse en una experiencia degustativa, donde colores, aromas, texturas y sabores de alimentos orgánicos, se llevan de la tierra que circunda al restaurante, al plato.
"Al trabajar con productos de semilla y no comprar a un distribuidor, como hacen la mayoría de los restaurantes, aumenta el valor del producto", explicó Martínez al portal Atlas of the Future. Allí no se encontrará ni una papa blanca harinosa (más rentables económicamente), sino 223 variedades de papas (como la puca musca, y la huahua quepey peruanita) de las más de 3.000 que hay en el país.
Restaurante Mil
© Foto : Cortesía de Mil
Funciona desde 2018, aunque debido a la pandemia no se encuentra abierto al público de forma regular. Desde su concepción fue considerado un proyecto ambicioso, el trabajo en conjunto con las comunidades indígenas locales Kacllaraccay y Mullak’as-Misminay, cuyas vidas están guiadas por la agricultura, logró impulsar los proyectos de Mil.
El restaurante está en Moray, un sitio arqueológico inca, en medio de un centro agrícola que se dedica a mejorar la genética de los tubérculos a través de técnicas orgánicas y tradicionales. Se trata de una depresión natural que se adaptó como estación de investigación para descubrir cómo los cultivos se aclimatan creciendo en 13 niveles.
Adoptaron como método de trabajo ayni, una forma recíproca de compartir la carga en las tierras agrícolas de las comunidades rurales, y se centraron en analizar qué variedades de tubérculos resistían mejor a la sequía, las heladas y ciertas afecciones.
"Seleccionamos alrededor del 30% para analizar cuáles fueron afectadas (...) y la productividad de la planta, que es aproximadamente de un kilo. La resistencia a todas estas amenazas significa que las volveremos a sembrar en Mil, junto con las comunidades en sus tierras, mientras que las que produzcan mejor serán consideradas para la gastronomía", explicó Martínez. El 70% restante de las papas nativas cosechadas volverá al suelo como semillas.
Pese a que al comienzo, la idea de Martínez era cultivar productos locales como quinua, maíz y papa en las 1,3 hectáreas del restaurante, se dio cuenta que la chacra "se convirtió en el mejor lugar para generar conexiones, porque los pueblos andinos pasan su tiempo al aire libre, en las tierras de cultivo, en la naturaleza. Trabajar en la granja es una actividad compartida y, como todos dividimos las recompensas, se consolidó la unión", contó Martínez.