Ha quedado ampliamente probado que la pérdida de la dieta tradicional mexicana por alimentos industrializados ha provocado una pandemia silenciosa de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes y la hipertensión.
Sin embargo, los mexicanos son guardianes de un conocimiento y diversidad en torno al maíz que tiene la llave para curar este problema: la vuelta a una dieta tradicional en la que el maíz y la milpa son elementos constitutivos.
A partir de la llamada "cuarteta mesoamericana" que tiene al frijol, el chile y la calabaza criados junto al maíz (agregando el jitomate y el quelite), la milpa aporta los minerales y las vitaminas necesarias para la alimentación diaria desde tiempos ancestrales.
Pero además de producir su alimento y un denso complejo cultural que consideró al maíz como un Señor digno de veneración, los pueblos mexicanos indígenas desarrollaron también las técnicas y los instrumentos necesarios para aprovechar esta variedad, que se multiplicó en las distintas regiones del país.
Un recetario ancestral
El chef Ricardo Muñoz Zurita departió en la 14 conferencia organizada por la Subsecretaría de autosuficiencia alimentaria, respecto a los platillos de maíz en la cultura gastronómica ancestral y contemporánea de México.
"Estoy familiarizado con el uso gastronómico del maíz y he llegado a la conclusión de cuán sorprendente es la forma de usarlo en la cocina mexicana", apuntó el chef.
En lo que refiere a la planta, el maíz es utilizado en diversas formas y se aprovecha prácticamente todos sus elementos, incluyendo el hongo llamado cuitlacoche o huitlacoche, que en vez de considerarse una plaga, se usa en la cocina.
El primer platillo ancestral que es pilar de la cocina mexicana es el tamal de elote. "Aunque pareciera simplista, tiene varias texturas según las regiones y cada uno en su estilo es muy hermoso", explicó Zurita
Para esto fue desarrollado un sistema de preparación con ollas vaporeras de barro que permitió la cocción de los tamales.
"En la tradición mexicana se junta la tecnología culinaria desarrollada junto con el equipo necesario para llevarla a cabo, además de la creatividad y el ingenio que caracterizan nuestra cocina", apuntó la fuente.
La fuente listó a continuación una serie de preparaciones que se conocen desde la antigüedad:
- El chileatole, una preparación ensopada con maíz fresco y chile.
- El atole agrio, una bebida que desarrolla propiedades medicinales.
- El panqué de elote, una especie de pastel que ha cambiado a través del tiempo.
En referencia a este último, el chef mencionó que la variedad alimentaria fue complementada con la creación de instrumentos para cocción, así como de técnicas propias como la nixtamalización: el primer proceso de cocción de los granos de maíz con cal —o también con tequesquite) —que luego se muele en el metate —otro instrumento originario de piedra— que permite hacer la harina de maíz con la que luego se hace la tortilla, base de buena parte de la gastronomía mexicana.
"Los mayas inventaron una olla de barro con tapa para sostener el carbón por encima y por debajo, se enterraba y esto hacía un efecto de horno que conseguía dorar las preparaciones", apuntó la fuente.
La gran sorpresa es que el maíz palomero que permite la cocción de palomitas de maíz muy asociadas a la cultura de Estados Unidos, también fue inventado por los mexicanos antiguos.
"Esta gente tan sabia logró pensar en tostar el maíz y usó una variedad que reventó al ponerlo al fuego y así nacieron las palomitas de maíz que son mexicanas", comentó.
De la misma forma se inventó el comal para cocinar las tortillas, que permitió a su vez tostar el maíz: al moler los granos tostados los mexicanos crearon el pinole, un polvo altamente nutritivo que utilizan los deportistas de alta gama para complementar su dieta, ya que tiene una capacidad importante de fortificar el cuerpo y aportar energía.
Finalmente, el rey de las preparaciones de maíz es el pozole, un tipo de guiso que se prepara con un maíz que al cocerlo, revienta y florece: el cacahuazintle, de grano grande y muy blanco. El pozole —además de ser la comida de las fiestas patrias— tiene una amplia variedad de preparación en las distintas regiones del país.
"Existe un racismo culinario dónde la comida indígena es vista como algo triste y sin relevancia pero como vemos, es todo lo contrario. Todo este conocimiento se tenía desde tiempos ancestrales y es al que tenemos que regresar", concluyó el Chef.