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En el país del asado, crean carne de laboratorio: así es la comida del futuro

En el país del asado, crean carne de laboratorio: así es la comida del futuro

Sputnik Mundo

En el país mundialmente conocido por el asado, la empresa emergente BIFE, del laboratorio Craveri, desarrolla carne sin sacrificio animal. Concretó su primera... 01.11.2021, Sputnik Mundo

2021-11-01T23:11+0000

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La pandemia del coronavirus nos ha acostumbrado a ver mascarillas por doquier y medidas de higiene. Sin embargo, en el corazón de este laboratorio todas las medidas para evitar una contaminación son llevadas al extremo: puertas que se abren solo cuando las anteriores se han cerrado, ambientes con distinta presión para evitar el ingreso de partículas y vestuarios con vestimenta de quirófano son la antesala del corazón de BIFE.Tras sortear distintas habitaciones y colocarnos el equipo de protección, dentro de una de las salas del laboratorio nos recibe Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE, protegida literalmente de pies a cabeza con materiales que descartará al final de la entrevista.De un dado de carne a miles de 'nuggets'"La carne cultivada tiene diferentes sinónimos que hoy en día se utilizan como indistintos, pero los que más aplican para este tipo de tecnología son carne cultivada o carne limpia porque es lo que la diferencia con la carne tradicional", explica la especialista.Para hacer carne cultivada, el proceso inicia en el campo. Allí, el laboratorio selecciona a bovinos en crecimiento y toma una pequeña muestra de tejido muscular del animal: "Eso no lo podemos hacer cuando el ternero está de pie. Lo tenemos que tirar y quienes trabajan en el campo saben cómo hacerlo sin generarle un gran estrés. Le hacemos una incisión de manera quirúrgica. Esa muestra de músculo tiene alrededor de un centímetro cúbico".A partir de esa pequeña muestra de tejido muscular, BIFE ostenta la posibilidad de fabricar cientos de kilos de carne artificial en su laboratorio en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Solo necesitan obtener las células madre, también llamadas células satélites."Guardamos un montón de inóculos, de potenciales generadores de mucha carne cultivada. Cuando queremos hacer la carne cultivada, se descongelan esos inóculos iniciales y durante cuatro semanas se cultivan para generar las fibras musculares y lo que nosotros llamamos el producto final que es la carne cultivada", detalla Correa.Ese producto final, hoy en día se traduce en nuggets. Para eso, los científicos necesitan un biomaterial, un esqueleto que permita a las células generar una estructura."Trabajamos con proteína de soja, quitosano vegetal. Hay diferentes estrategias que nos permiten montar a las células en ese material para que se produzca todo este proceso de diferenciación", agrega la responsable de BIFE.Después de cuatro semanas, obtienen unos anillos de fibras musculares en quitosano. Estos abren la posibilidad de preparar diferentes elaborados: hamburguesas, milanesas, nuggets o albóndigas."¿Por qué al principio planteamos elaborados? Porque sabemos que la carne no solo tiene fibras musculares, tiene tejido adiposo, sangre, nervios y vasos. Hay un montón de estructuras que colaboran para lo que es el sabor de la carne. Ya el color a nosotros nos indica que es algo diferente. Acá al no tener el contenido sanguíneo, el tejido que se forma es más rosado", aclara Correa.Sin embargo, hay esperanzas para los que buscan saborear un verdadero pedazo de carne sin sacrificio animal."Vamos a tener un churrasco. A mí no me cabe duda que a eso va esta tecnología. Va a la idea de producir carne in vitro como la conocemos nosotros actualmente. No me cabe duda, que a medida que la tecnología avance, a través de la bioimpresión vamos a lograr estructuras idénticas a lo que es la carne tradicional… ¡No nos tenemos que olvidar del asado!".En busca de un equilibrio entre científicos y chefsEs cierto, la carne en el producto final es pálida. Carne vacuna, pero con la apariencia de un nugget de pollo. Sin embargo, los científicos aseguran que el elaborado conserva todas las propiedades nutritivas. Pero… ¿qué pasa con el sabor?"Yo soy consumidora de carne y probé el prototipo que preparamos para la degustación. Me pareció que aún hay algunas variables a considerar en lo que es el tema sabor, tema textura", reconoce Josefina Craveri, responsable de Desarrollo de Negocio de BIFE.El equipo de BIFE está conformado actualmente por biólogos, bioquímicos y técnicos especializados en el cultivo celular."Nosotros somos muy científicos y el desafío culinario es realmente una barrera muy importante que tenemos que empezar a trabajar. Hay gente que sabe mucho también del tema y con la que vamos a poder colaborar y avanzar más rápido, pero para nosotros es todo nuevo", apunta Correa.Carne de laboratorio… ¿para quién?"Queremos que quede bien en claro que no hay sufrimiento animal porque al final, el veganismo, el vegetarianismo, lo que buscan es eso", remarca Craveri en su oficina junto a un cartel que reza: "Comé carne, no animales".Como no se trata de un producto vegetariano, surge la pregunta sobre quiénes consumirían la denominada carne limpia."El público no va a ser tan masivo, sería un consumidor con una dieta flexitariana en la que el consumo de carne es más esporádico y hay más foco en consumir un producto que sea de buena calidad y que por ahí esté dispuesto a pagar un poco más", analiza Craveri.Actualmente, el costo estimado del prototipo que elabora BIFE es de 1.000 dólares. "Aunque a futuro, los costos se podrán reducir para alcanzar una paridad con el precio actual de la carne tradicional. Otras start-ups están más avanzadas en el proceso de reducción de costos y en el escalado y llegaron a ofrecer un producto de 10-20 dólares", puntualiza la ejecutiva.Sin embargo, cuando la producción logre escalar, desde el laboratorio argentino no descartan que el costo de estos productos sea "competitivo con la carne tradicional" o que incluso tenga y un costo menor que esta.Una vez que el producto tenga un costo accesible, sea regulado y aprobado por las autoridades nacionales, los consumidores serán aquellos que consuman carne, pero que a la vez tengan conciencia ambiental.Mayor biodiversidad, sustentabilidad y reducción de pandemiasAdemás del no sacrificio animal, la carne limpia busca fomentar la biodiversidad y contribuir a un planeta más sustentable."El sobrepastoreo genera daños irreversibles a las tierras. Después, esas tierras no son cultivables. Va a tener que pasar mucho tiempo para que se pueda cultivar", advierte Correa.Otra complicación que tiene la crianza de animales es la generación de gases invernaderos: "No solo el animal, que genera metano en la digestión y también dióxido de carbono, sino toda la cadena de transporte. Llevar animales que pesan un montón de kilos, acercarlos a las ciudades, gastando combustible con la contaminación asociada para después consumir solo una parte"."Tenemos que ser conscientes de que los cambios que el hombre introduce son gigantescos", exige Correa, quien es vegetariana desde hace muchos años, por lo que no ha sido parte de la degustación, pese a liderar el proyecto al que defiende con orgullo."El 60% de los mamíferos que hoy habitan nuestro planeta Tierra son animales para consumo. Son animales introducidos por el hombre. El 4% de los animales mamíferos que habitan nuestra Tierra son animales salvajes. Estamos criando millones de animales y perdiendo la biodiversidad", se lamenta.Por otro lado, la carne de laboratorio podría evitar la generación de zoonosis o de nuevas pandemias: "Cada vez que el animal va conquistando territorios, el contacto con la naturaleza establece que aparezcan también nuevos patógenos. El contacto con los animales es lo que produce ese salto de especies entre un animal y un ser humano. Durante años se han vivido zoonosis transmitidas por los animales".

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