Bajo la marca Bacoretto, las harinas elaboradas con yuca, arroz, plátano y coco, han sido merecedoras de la medalla de oro por su calidad superior en la II Feria de Desarrollo Local de La Habana, celebrada en el mes de julio.
En aquel rincón de Guanabacoa ya existían árboles frutales y pequeñas siembras de viandas y hortalizas con los que abastecían a un pequeño restaurante administrado por el joven en el municipio de Centro Habana. Pero las propias restricciones de la época determinaron el cierre de ese espacio gastronómico y la necesidad de concentrar los esfuerzos en la finca.
"Una vez aquí comenzamos la búsqueda de variantes para sobrevivir el año entero. Nuestra familia tenía algo de experiencia en el uso consciente de alimentos, pero fueron las conversaciones con nuestros vecinos las que nos dieron perspectivas interesantes. Se prendió la chispa de aprender a conservar víveres sin necesidad de la electricidad y más bien con lo que teníamos a mano", dijo el joven también conocido como Gabo Pére.
El primer paso fue la puesta en marcha de un inventario de todo el ecosistema y la investigación sobre el aprovechamiento al máximo de los recursos. Fue una etapa de pruebas diversas, "hasta que llegamos a las harinas y la constitución de este proyecto de desarrollo local", explicó Pérez. Y en la actualidad, no dan abasto con las ventas.
En este sentido, argumentó que el negocio rescata y adapta gran parte de las tradiciones artesanales del campo cubano. Sumado a ello, mantienen un carácter riguroso y responsable desde la obtención o compra de la materia prima hasta la entrega del producto final al cliente.
"De manera paulatina, hemos invertido en el entrenamiento de nuestro equipo, sobre todo, en temas relacionados con la inocuidad de los alimentos, seguridad y salud del trabajo, procesos de dirección, finanzas, liderazgo, economía circular y agricultura sostenible. Además, brindamos servicios de cursos de alimentación, basados en nuestras harinas y derivados", añadió el emprendedor.
Con vistas a la exportación
"Solo hacemos cuatro tipos de harinas porque deseamos especializarnos antes de añadir otros ingredientes. Estudiamos los valores nutricionales de cada producto, sumado a la utilidad de sus residuos para la creación de subproductos. Una vez listos, el departamento de investigación y desarrollo prueba recetas nuevas. Luego, si sabe rico y tiene sentido, va a la venta", afirmó Pérez.
Además de las harinas, el joven emprendedor y su equipo confeccionan derivados, entre ellos, el aceite de coco, vinagres de plátano, almidones de yuca, galletas horneadas con mezclas de las harinas y té de hierbas aromáticas, con el interés de aprovechar la mayor cantidad posible de materias primas.
La marca cuenta con una licencia sanitaria y avanzan en la firma de un contrato de servicios con el Instituto de Investigación de la Industria Alimentaria, para obtener la información nutricional de cada una de las harinas artesanales.
"Una vez que tengamos esos registros de laboratorio, vamos a solicitar los servicios del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología, y, posteriormente, certificaremos las harinas según los valores y requerimientos para la venta, tanto en territorio nacional como para la exportación", expresó.
Proceso de elaboración
Yamira Muñoz, quien asume como vicepresidenta del grupo, relató a Sputnik que el trabajo en la finca empieza a las cinco de la mañana, "con el cantío del gallo". Lo primero es la limpieza del secadero de túnel solar —realizado por ellos mismos y donde ocurre el proceso de deshidratación— y de otros espacios, así como la revisión de los instrumentos que deben emplear durante el día.
Después, continúan con el lavado, pelado y picado de la materia prima, la selección de los mejores alimentos y la colocación en el secadero que, a juicio del equipo, aporta un sabor y aroma peculiares a las harinas.
La jornada sigue con varias otras actividades, como el empaquetado y la recepción de los pedidos, hasta las ocho de la noche aproximadamente.
Muñoz puntualizó que las características de las elaboraciones obligan al cuidado constante y al cumplimiento de estrictas medidas de higiene: como el uso de guantes, gorros y delantales, así como el lavado constante de las manos.
Pérez detalló que, una vez pelados los plátanos burros, una de las variedades presentes en la isla, cada trocito —conocido como chicharrita— es cortado a mano con mucho cuidado. "No deben ser muy gruesas porque demora en secar, ni muy finitas porque que se pegan con la siguiente y no secan bien y, a diario, se ensartan en sus tendederas aproximadamente unas 2.300 chicharritas".
"Las revisamos cada dos horas para verificar que estén secando despacio, si notamos que van muy rápido, se abre la puerta del secadero, y se les permite un poco de frescor. Una vez estén crujientes, se retiran despacio para que no se pierda ninguna y puedan continuar juntas hasta que se conviertan en harina. Luego las dejamos reposar en el horno solar por una hora más", continuó.
Hasta el momento, solo producen por encargo y fundamentalmente el contacto es mediante redes sociales o aplicaciones de mensajería para la definición del tipo de producto que necesitan.
"Si son personas con alguna condicionante de alimentación que precisan de manera urgente nuestras harinas, hacemos descuentos. Una vez definido el encargo, lo añadimos al plan de producción semanal y comenzamos. Cuando esté listo lo dejamos en un punto de recogida previamente acordado. Regalamos siempre un extra con cada compra que nos hagan, en algunos casos hasta del 30%", aseveró.
Impacto en la comunidad
"Cuando llegamos aquí, prácticamente solo existía una casita de cartón. Comenzamos esta construcción desde cero hasta lograr lo que vemos ahora. El cambio ha sido inmenso, los vecinos pasan y se asombran de todo lo que hemos logrado en tan poco tiempo y, de hecho, el proyecto siempre fue pensado en función de ayudar a la comunidad", aseguró Yamira Muñoz.
De ahí que el equipo incluya trabajadores y colaboradores, "personas con mucho entusiasmo que vieron la materialización del proyecto desde el inicio", entre ellas, una madre con dos niños pequeños, cuya función radica en el procesamiento del plátano desde su casa y la entrega del mismo ya listo para el secadero.
"Siempre les enseñamos cosas útiles para un mejor desenvolvimiento, la óptima utilización del tiempo y algunas herramientas de marketing que ellos, incluso, aplican en sus propias fincas. Además de la cooperación de nuestros vecinos, tenemos a María y al jardinero Pipo, responsable de toda la belleza de nuestras áreas exteriores", sentenció Muñoz.
Por ejemplo, antes de su incorporación al proyecto, María Pérez Corrales atendía las labores domésticas en una finca cercana y ahora revela a Sputnik todo lo aprendido en un año, especialmente, en la fabricación de objetos artesanales a partir de las fibras de plátano —carteras, sombreros y cestas—, y el proceso de preparación de las harinas.
"Siempre me piden ayuda y yo estoy muy contenta con mi trabajo. Todo nos ha ido muy bien y quienes nos visitan se quedan encantados. La finca de mi esposo es una de las suministradoras de los plátanos, él destina parte de la tierra a la siembra de esos cultivos y también ayuda aquí", indicó Pérez Corrales.
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