Desde hace más de una década, Miguel Ángel Lurueña se encarga de desmontar mitos o suposiciones en torno a los alimentos. Inició esta labor en el blog Gominolasdepetroleo, cuyo comienzo fue casual: en un intermedio entre sus estudios y una mudanza desde Salamanca, provincia en la que nació hace 43 años, a Asturias, pensó que le vendría bien escribir sobre lo que había aprendido en la carrera. Era una forma de sentirse activo y no "oxidarse". Con este inocente ejercicio, el doctor en ciencia y tecnología de los alimentos se dio cuenta de que, cada vez que preparaba un texto, sus conocimientos se tambaleaban.
Así fue colgando historias sobre costumbres en torno a la mesa, como tomar las uvas en Nochevieja, o sobre los elementos reales de un producto. Pasó de asuntos cortos a explicaciones extensas que incluían contexto, datos técnicos y soluciones a interrogantes habituales. Poco a poco, ese desarme de bulos se convirtió en una biblia para los interesados en el tema. Y a su trabajo de laboratorio se le sumó el de divulgador. Colaborador habitual en algunos medios de comunicación y voz experta desde la ciencia en lo que rodea a la alimentación, Lurueña acaba de publicar Que no te líen con la comida (Destino). Un libro que reúne indagaciones, cuestiones del día a día y pistas para leer las etiquetas tramposas del supermercado, contrastar informaciones erróneas o, en definitiva, saber qué te estás llevando a la boca.
Lurueña charla con Sputnik de este reciente lanzamiento editorial, que se ofrece como un manual sencillo para ubicarse en el complejo terreno de la alimentación. El libro se articula en torno a varios bloques: desde el problema de la desconfianza ciudadana hacia los profesionales o el papel de los medios y redes sociales hasta las leyes que regulan lo que es orgánico o lo que puede considerarse "sin gluten". Atravesando, por supuesto, las leyendas que acompañan a algo tan común como la leche o los huevos.
—Empezó a escribir sobre alimentos para aclarar mitos. ¿Cuáles son los más típicos?
—Hay tres clásicos: el de que los chicles se te pegan al estómago, el de que las gominolas están hechas de petróleo (en realidad, se hacen con gelatina precedente del hueso o la piel del cerdo) y el de que las vitaminas del zumo de naranja se pierden si no se bebe al momento. Aparte, hay otros puntuales sobre aditivos. Y lo peor son los mitos peligrosos, los que dicen que curan el cáncer u otras enfermedades. Estos ponen en riesgo la salud y el bolsillo, porque muchos se aprovechan de esos supuestos productos milagrosos para enriquecerse.
—¿Por qué seguimos creyendo en estas ocurrencias?
—Primero, porque queremos tener soluciones sencillas a problemas complejos. Queremos aferrarnos a algo en momentos de angustia o desesperación, y también porque nos faltan medios para enterarnos. Si nos llega una información errónea, deberíamos poder contrastarla.
—Ahí entra el tema de la desinformación. ¿Cómo es posible que haya este problema con tantas vías que existen para indagar sobre cualquier cosa?
—Pues porque internet ha sido y es una buena manera de dar a conocer algo, para hacer la información más cercana a la población, pero también tiene lo que llamo el "teléfono escacharrado": se sacan noticias encubiertas, que abordan un tema muy por encima. Cada vez hay menos periodistas especializados y los sueldos son peores. No pueden dedicarle tiempo y en una hora lo hacen. Al final, repercute en darle importancia a los titulares llamativos para ganar clics.
—¿Y cómo se traduce esa desinformación en desconfianza hacia los alimentos? ¿Por qué es corriente encontrarse con la postura de que los expertos no se ponen de acuerdo y, por tanto, hago lo que quiero?
—Depende de lo que entendemos por desconfianza. Si es algo peyorativo, irracional, de cerrarnos en banda y no fiarnos de nada, no es bueno. En el sentido de que lo que comemos es seguro. Otra cosa es utilizar un sentido crítico y analizar, leer las etiquetas. Todo eso depende de cada uno y de los conocimientos previos.
Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y divulgador científico
© Foto : Cortesía de José Miguel Lurueña
—¿Qué papel tiene la ciencia a la hora de ayudar a comprender lo que comemos?
—Habría que hablar, antes que nada, de dos cosas. Primero, que los bulos son más rápidos, llaman más la atención. Por eso se propagan más rápido. Y lo veraz, los informes, cuestan más. Por otra parte, hay una desconfianza general contra la ciencia. Se ha visto en la pandemia. Quizás son pocos, pero muy ruidosos.
Y en ese sentido conviene saber qué es la ciencia, cómo funciona. Quizás por culpa de los que la hacemos, hay conceptos erróneos. Hay quien piensa que es una especie de religión. Que puedes creer o no en ella. Y la ciencia es una herramienta para conocer el mundo que nos rodea. Como ejemplo, mira la salmonela: puedes creer o no en ella, pero si la coges puedes morir. Es una herramienta que se basa en lo empírico y si descubren nuevos conocimientos hace que se deseche lo anterior, se guarde o lo revisemos.
Ahí está el típico comentario sobre los huevos: muchas personas nos acusan de decir en un momento dado que es bueno comerlos, luego que es malo… y se cabrean. Cuando precisamente esa es una de las cosas de la ciencia: que se corrige a sí misma con los conocimientos que se van adquiriendo.
—Pone en cuestión la fórmula "comer bien", que debería cambiarse por "alimentarse saludablemente".
Claro, porque comer bien puede ser comer en un buen restaurante o que algo esté muy bueno. Y yo me refiero a comer de forma saludable, alimentos que tengan nutrientes y sean favorables para el organismo. Y sin equívocos, como cuando unas galletas te las venden como una fuente de vitaminas o nos creemos que el pavo es pavo. Muchas veces cuesta saber qué es bueno y qué es malo.
14 de septiembre 2021, 10:40 GMT
—También duda de los mandatos sobre la comida, como beber tres litros de agua al día, tomar un número concreto de piezas de fruta…
—Eso es. Lo de beber agua, que es un 30% de nuestro cuerpo, es un ejemplo claro. Salvo que seas un deportista de élite o necesites regular tu cuerpo, no hace falta estar todo el rato bebiendo. Está bien que haya algunas orientaciones, pero, al final, si nos quedamos solo con las cifras es un lío.
—Otra cuestión es concienciar sobre lo que creemos que es sano y no lo es, como los zumos o los cereales.
—Justo: el desayuno es un ejemplo claro. Nos dicen que hay que tomar lácteos y fruta para empezar el día y te tomas leche con ColaCao, cereales y zumo, todo lleno de azúcar. Ahí se ve un dogma de la publicidad, que lo ha convertido en insalvable.
—Una gran batalla es la de los procesados y los ultraprocesados.
—Sí, hay quien los confunde. Los procesados pueden ser unos guisantes congelados. Y los ultraprocesados (que la industria se ha quejado de que se les llame así) son los que llevan un tratamiento mayor. Hay quien los asemeja con lo insano, y suele ser así, pero no siempre. Por ejemplo, un melocotón en almíbar, la miel o un embutido son poco procesados pero son insanos. La diferencia básicamente es el grado de procesamiento y que en los ultraprocesados pueden llegar a confundirse los elementos, como el azúcar, las grasas, la sal… tipo los ganchitos: todo está sin forma. En cualquier caso, yo prefiero hablar de alimentos saludables y no saludables. Entre los ultraprocesados es difícil encontrar de los primeros, pero es que entre los procesados también se pueden encontrar los segundos.
—¿Qué potencial tienen las marcas para que consumamos o para impedir que se cambien las leyes?
Mucho, sobre todo de los ultraprocesados, porque son productos con poco coste y mucha rentabilidad. Tienen mucho beneficio. Y además juegan con otras tácticas. Aparte de esconder que sean buenos o malos, te venden emociones, como que si tomas algo vas a ser feliz o vas a dormir como un bebé. Además, hacen fuerza para que no se legisle en contra de ciertas cosas.
—Afirma que comer bien es barato, pero que es mucho más barato comer mal. ¿Cómo se podría solucionar esta desigualdad? ¿Gravando productos, como se ha hecho con las bebidas azucaradas?
—Es un tema peliagudo. Lo de subir impuestos a cosas insanas tiene que venir precedido por saber qué hacemos y qué comemos. Y lo de bajar a los sanos no supondría mucho ahorro, repercutiría muy poco en el precio. En España, por ejemplo, ya tienen un 4% de IVA, así que no se podría bajar mucho más. Están los semáforos alimenticios, que marcan cómo es de saludable o no un producto, pero ahí es fundamental conocer los criterios para poner determinado color, saber hasta qué punto un producto lo tendría que llevar.
Yo creo que, quitándonos de impuestos o no, haría más campañas de consumo saludable, como regalar fruta o verdura, y hacer pedagogía. Porque la fruta gusta. Cuando vas a un bufé y hay fruta cortada, la comes. El problema es cuando la ves incómoda o que cuesta.
—Incide en ciertos alimentos que están demonizados, como los "blancos malditos", que comprenden a la sal o al azúcar, que algunos consideran casi como un veneno.
—Volvemos a lo mismo: hay que saber lo que es seguro y lo que es sano. Unas fresas son sanas, pero si tienen un elemento patógeno actuando ya dejan de serlo. O un donut es seguro, pero es insano. Por eso, más que pensar en que son dañinos o no, hay que pensar en la cantidad que ingerimos. Si tomamos una cucharada de azúcar con el café al día no es tan insano.
—Y hablando de colores, ¿Qué papel juega la atracción a la hora de comer?
—Uno muy importante. Los productores lo que quieren es vender. Y eso depende, básicamente, del precio y de hacer cosas llamativas por su sabor, su textura, su imagen… Lo hacen en la fruta, que cruzan para la acidez, el color, el tamaño. Y en los elementos elaborados hacen investigaciones para saber qué le gusta a la mayoría de la gente.
También pasa, por ejemplo, con el color de la yema de los huevos, cada vez más amarilla. Esto no es porque les metan algo, sino simplemente porque hay un elemento del maíz que comen las gallinas que hace que los pongan más amarillos. Al final, son sustancias que están permitidas. Las que no, se reevalúan para prohibirlas. Y lo que importa de algo no es solo que lleve muchos aditivos sino que el producto sea sano en conjunto.
—Se analizan en el libro los productos orgánicos, para determinar si son o no más sanos, el peligro de algunos pescados, la colonización del supermercado por productos insanos o la fama de algunos superalimentos. ¿Es verdad que existen?
No, no los hay. Son más un producto de márquetin: bayas de Goji, semillas de chía... Y no es que sean dañinos, pero podemos comer de forma saludable sin ellos. Además, meten la idea de que para comer bien hay que dejarse mucho dinero y comprar cosas de sitios muy lejanos, algo que no es cierto. Si te gustan, vale, pero no pienses que te da vía libre para hacer lo que te apetezca: no puedes hincharte a chocolate o patatas fritas y luego beber kombucha. Ni pensar que sirven de tratamiento en lugar de la medicación. Uno de los tristes casos que tenemos recientes es el de Steve Jobs.